Profil Sensori Sajian Tubruk Kopi Arabika Pada Berbagai Resting Time

Aqil, Mustofa (2018) Profil Sensori Sajian Tubruk Kopi Arabika Pada Berbagai Resting Time. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

Preview	Text (PDF) 00.cover.pdf - Submitted Version Download (1MB) \| Preview
	Text (PDF) 01. BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (904kB)
	Text (PDF) 02. BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text (PDF) 03. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (103kB)
Preview	Text (PDF) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (1MB) \| Preview
	Text (PDF) 05. Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (673kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui atribut dominan pada setiap seduhan kopi pada berbagai resting time. Kopi yang digunakan yaitu Arabika Ciwidey (Gunung Halu) dengan resting 0, 1, 3, 5, 7, dan 9 hari. Metode analisis sensori Projective Mapping (Napping) digunakan untuk mengetahui perbedaan atribut setiap sampel. Sedangkan untuk menampilkan atribut dominan digunakan aplikasi on-line WORD IT OUT. Pengujian sensori dilakukan oleh 75 panelis tidak terlatih (naïve panelist). Konfigurasi posisi sampel digambarkan dengan Multiple Factor Analysis. Hasil analisis menunjukkan panelis dapat membedakan sampel berdasarkan resting time nya dengan keberagaman sebesar 52,26%. Penurunan sifat fisika kimia secara signifikan (p≤0,05) terjadi pada kadar air. Sedangkan hasil seduhan menunjukan nilai ºbrix dan keasaman (pH) meningkat secara siginifikan (p≤0,05). Keenam sampel terbagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kemiripan atribut. Setiap sampel memiliki atribut dominan yang berbeda seperti beraroma kopi, kacang panggang, karamel, dan aroma buah, berasa asam, pahit, hambar, dan rasa buah-buahan, dan memiliki aftertaste asam, pahit, dan hambar. Selama resting, perubahan atribut sensori terjadi karena degradasi senyawa aroma pada kopi yang disebabkan oleh kadar air, oksigen, kelembaban dan suhu.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Seduhan, Resting, Kopi, Multiple Factor Analysis, Naïve Panelist, WORD IT OUT, Profil
Subjects:	Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Mustofa Aqil
Date Deposited:	25 Aug 2018 05:26
Last Modified:	25 Aug 2018 05:26
URI:	http://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/1612

Actions (login required)

View Item