Studi Komparatif Fisikokimia Telur Selama Penggaraman dengan Pematangan Rebus dan Presto

Fatonah, - (2019) Studi Komparatif Fisikokimia Telur Selama Penggaraman dengan Pematangan Rebus dan Presto. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

[img]
Preview
Text (PDF)
00 cover.pdf - Submitted Version

Download (894kB) | Preview
[img] Text (PDF)
01 BAB I - II.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (386kB)
[img] Text (PDF)
02 BAB III.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (750kB)
[img] Text (PDF)
03 BAB IV.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (179kB)
[img]
Preview
Text (PDF)
04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version

Download (183kB) | Preview
[img] Text (PDF)
05 Lampiran.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (429kB)

Abstract

Telur asin merupakan salah satu makanan khas daerah Brebes yang terbuat dari telur itik yang diasinkan menggunakan larutan garam atau adonan garam yang terdiri dari campuran serbuk bata, abu dan garam. Telur asin pada umumnya membutuhkan waktu pemeraman yang cukup lama, yaitu 7-15 hari. Lamanya waktu pemeraman dapat menghambat produsen untuk memenuhi permintaan telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisikokimia telur asin dengan dua proses pematangan yang berbeda dan mengetahui pengaruh kombinasi proses penggaraman terhadap waktu pembuatan telur asin. Parameter pengamatan yang digunakan adalah uji kadar air, kadar garam dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kuning telur asin memiliki nilai L yang signifikan berbeda (P < 0,05) selama pemeraman. Sedangkan, warna putih telur asin memiliki nilai L yang tidak signifikan berbeda (P > 0,05) selama pemeraman. Proses pematangan presto dapat mengubah warna kuning telur asin pada bagian tengah menjadi lebih pucat dan putih telur asin menjadi berwarna kecoklatan. Telur asin yang dimatangkan dengan cara perebusan memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan telur asin presto. Selain itu, telur asin presto memiliki kadar garam yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin rebus. Telur yang diperam selama 9 hari telah mencapai ketentuan kadar garam sesuai SNI, yaitu minimal 2%. Proses pematangan presto dapat mempercepat waktu pembuatan telur asin, yaitu pemeraman telur asin selama 6 hari.

Item Type: Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords: Pemeraman, Proses Pematangan, Telur Asin
Subjects: Food Science and Technology > Food Preservation
Thesis > Thesis (S1)
Divisions: Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Fatonah
Date Deposited: 29 Aug 2019 08:49
Last Modified: 29 Aug 2019 08:49
URI: http://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/3112

Actions (login required)

View Item View Item