KARAKTERISTIK FISIK GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI PENGHAMBAT SINERESIS

Azka, Putri Millati (2020) KARAKTERISTIK FISIK GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI PENGHAMBAT SINERESIS. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (Cover) 00 cover.pdf - Submitted Version Download (428kB) | Preview
	Text (BAB I) 01 BAB I - II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (401kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02 BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (642kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (50kB) | Request a copy
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (61kB) | Preview
	Text (Lampiran) 05 Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (532kB) | Request a copy

Abstract

Cincau hijau merupakan makanan tradisional Indonesia yang banyak dikonsumsi khususnya oleh masyarakat Jawa Barat. Gel dari ekstrak daun cincau hijau memiliki karakteristik yang licin, padat, tawar dan berwarna hijau yang menunjukkan tingginya kandungan klorofil. Gel cincau hijau mudah mengalami sineresis, sehingga perlu ditambahkan karagenan untuk menurunkan laju sineresis dan memperbaiki tekstur gel cincau hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui sifat fisik gel cincau hijau dengan penambahan karagenan dan mengetahui jenis karagenan yang untuk cocok digunakan. Pada penelitian ini terdapat 4 formulasi ekstrak gel cincau hijau yaitu, cincau hijau kontrol (tanpa bahan tambahan), cincau hijau dengan penambahan larutan CaCO3, cincau hijau dengan penambahan karageenan kappa sebanyak 0,75% dan cincau hijau dengan penambahan karagenan iota sebanyak 0,75%. Parameter pengamatan yang diuji adalah sineresis, Water Holding Capacity (WHC) dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama 7 hari penyimpanan per 8 jam, cincau hijau dengan berbagai formulasi memiliki nilai sineresis dan WHC yang berbeda secara signifikan (P < 0,05). Penambahan karagenan kappa dan iota pada cincau hijau dapat meningkatkan nilai WHC hingga 100%. Hasil pengujian tekstur menunjukkan bahwa selama penyimpanan, cincau hijau dengan berbagai formulasi memiliki nilai kekuatan pecah, rigiditas dan titik pecah yang tidak berbeda secara signifikan (P > 0,05). Cincau hijau dengan penambahan karagenan kappa memiliki tekstur yang rigid sedangkan cincau hijau dengan penambahan karagenan iota memiliki tekstur yang lembut dan elastis. Jenis karagenan yang terbaik untuk meningkatkan karakteristik gel cincau hijau adalah karagenan kappa.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Cincau Hijau, Karagenan, Selama Penyimpanan, Sineresis
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Putri Millati Azka
Date Deposited:	23 Sep 2020 02:46
Last Modified:	23 Sep 2020 02:46
URI:	http://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/4104

Actions (login required)

View Item