PENGARUH METODE PEMANASAN TINGKAT RUMAH TANGGA TERHADAP PROFIL SENSORI DAN SENYAWA VOLATIL DAUN KATUK (Sauropus androgynus)

Advisa, Daivy Atiya (2022) PENGARUH METODE PEMANASAN TINGKAT RUMAH TANGGA TERHADAP PROFIL SENSORI DAN SENYAWA VOLATIL DAUN KATUK (Sauropus androgynus). Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Submitted Version Download (403kB) | Preview
	Text (BAB I dan BAB II) 01. BAB I-BAB II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (376kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (941kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (8kB) | Request a copy
Preview	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (144kB) | Preview
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (618kB) | Request a copy

Abstract

Daun Katuk (Sauropus androgynus) merupakan salah satu tanaman indigenous. Masyarakat mengonsumsi sayuran hijau secara mentah ataupun diolah dengan pemanasan. Belum ada informasi tentang proses perebusan dan pengukusan di tingkat rumah tangga yang diduga dapat mengubah profil sensori dan komposisi senyawa volatil pada daun katuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan membandingkan senyawa volatil dan profil sensori daun katuk setelah dilakukan proses pemanasan di tingkat rumah tangga (pengkukusan dan perebusan). Analisis profil sensori dilakukan dengan metode free choice profiling (FCP) dan menggunakan panelis tidak terlatih. Ekstraksi senyawa volatil menggunakan metode ekstraksi Headspace-Solid Phase Microextraction (HS-SPME) yang dianalisis mengunakan instrument Gas Chromatography Mass Spectroscopy (GC-MS). Hasil uji profil sensori daun katuk segar memberikan aroma grassy dan earthy yang kuat dengan rasa grassy, sementara pada daun katuk rebus, panelis mengaitkannya dengan tesktur Smooth dan juicy. Sedangkan pada daun katuk kukus, panelis mengaitkannya dengan atribut moist dan tender dengan rasa tasteless. Dari hasil analisis senyawa volatil teridentifikasi 16 senyawa volatil dari 7 golongan yaitu, aldehyde (5 senyawa), alcohol (3 senyawa), other component (3 senyawa), ketone (2 senyawa), dan benzene, terpenoid, ester (1 senyawa). Hasil ini memperlihatkan terjadinya peningkatan dan penurunan jumlah senyawa relatif. Pada daun katuk segar teridentifikasi senyawa golongan alcohol ((Z)-3-hexene-1-ol), daun katuk kukus teridentifikasi golongan aldehyde dan alcohol (benzaldehyde, nonanal, benzenacetaldehid dan (E)-2-pentenal) dan golongan alcohol (1-Heptanol dan Nerolidol), sedangkan pada daun katuk rebus teridentifikasi golongan benzene (naphthalene). Proses pemanasan dapat mengubah komposisi senyawa volatil sehingga mempengaruhi profil sensori dari daun katuk. Senyawa volatil yang terdeteksi pada daun katuk dapat memberikan aroma yang berbeda.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Daun Katuk (Sauropus androgynus), HS-SPME, pengukusan, perebusan, profil sensori, senyawa volatil.
Subjects:	Agriculture > SB Plant culture Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Daivy Atiya Advisa
Date Deposited:	12 May 2022 04:51
Last Modified:	12 May 2022 04:51
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/6051

Actions (login required)

View Item