PENGARUH SUBSTITUSI GULA DENGAN STEVIA SECARA PARSIAL PADA MUTU PRODUK SERTA PADA EFISIENSI BIAYA PEMANIS READY TO DRINK (RTD) COFFEE

Khairullah, Muhammad Afif Aditya (2026) PENGARUH SUBSTITUSI GULA DENGAN STEVIA SECARA PARSIAL PADA MUTU PRODUK SERTA PADA EFISIENSI BIAYA PEMANIS READY TO DRINK (RTD) COFFEE. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. cover.pdf - Accepted Version Download (420kB)
	Text (BAB 1 - 3) 01. BAB I-III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB 4) 02. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (255kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) 03. BAB V.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (88kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (78kB)

Abstract

PT. XYZ merupakan salah satu perusahaan RTD coffee di Indonesia yang dihadapkan pada kebijakan Sugar Tax dan sistem Nutri-Level Grading yang mendorong reformulasi kandungan gula produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi gula pasir dengan pemanis alami stevia secara parsial terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia produk RTD coffee, serta menentukan tingkat substitusi optimal yang memenuhi persyaratan Nutri-Level Grading sekaligus efisien secara biaya. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan pengujian sensoris (uji hedonik skala enam titik dan uji segitiga/Triangle Test) serta pengujian fisikokimia (pH, viskositas, dan total padatan terlarut). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi stevia tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap stabilitas fisikokimia produk, dengan nilai pH dan viskositas yang tetap berada dalam rentang standar mutu yang ditetapkan selama 12 minggu penyimpanan. Formulasi terpilih (Formula Sugar Tax) berhasil menurunkan kadar gula dari 7,3% menjadi 6% per 100 ml dengan penambahan 0,0075% stevia, sehingga kandungan gula per sajian turun dari 16,06 gram menjadi 13,2 gram dan produk terbebas dari kewajiban cukai gula. Hasil uji segitiga menunjukkan 67,50% panelis tidak mampu membedakan formula reformulasi dari produk existing, yang mengindikasikan tingkat penerimaan sensoris yang tinggi. Dari sisi kelayakan tekno-ekonomi, formulasi ini menghasilkan penghematan total biaya produksi sebesar 62,03% per botol dibandingkan formula existing, sehingga substitusi stevia secara parsial dinilai layak untuk diimplementasikan secara komersial pada produksi RTD coffee. Kata Kunci: RTD Coffee, Sugar Tax, Stevia, Hedonic & Preference Test, Triangle Test (TAT).

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	RTD Coffee, Sugar Tax, Stevia, Hedonic & Preference Test, Triangle Test (TAT).
Subjects:	Food Science and Technology Food Science and Technology > Beverage industry (Industri minuman) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Teknik Industri
Depositing User:	Muhammad Afif Aditya Khairullah
Date Deposited:	21 Sep 2026 01:28
Last Modified:	21 Sep 2026 01:28
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/14988

Actions (login required)

View Item