Rahmawati, Eva Aulia (2019) ANALISIS PROFIL SENSORI DAN FISIKO KIMIA MINUMAN BERBAHAN DASAR KAKAO (Theobroma Cacao L) FERMENTASI DAN TANPA FERMENTASI. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.
Preview |
Text (pdf)
00 Cover.pdf - Submitted Version Download (1MB) | Preview |
![[thumbnail of pdf]](http://repository.bakrie.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (pdf)
01 BAB I - II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (328kB) |
|
Text (pdf)
02 BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (991kB) |
|
Text (pdf)
03 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (10kB) |
Preview |
Text (pdf)
04 Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (129kB) | Preview |
|
Text (pdf)
05 Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (822kB) |
Abstract
Kakao (Theobroma cacao L) merupakan hasil perkebunan yang memiliki peranan penting bagi perekonomian Indonesia. Konsumsi kakao di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya sebesar ±1,17% per tahun. Hal tersebut mendukung untuk dilakukannya inovasi produk dengan bahan dasar kakao. Sehingga pada penelitian ini dilakukan pembuatan minuman dengan bahan dasar campuran antara kakao fermentasi dan tanpa fermentasi dengan formulasi yang berbeda. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menganalisis profil sensori pada produk dengan menggunakan Metode Projective Mapping. Terdapat 5 sampel pada penelitian ini yaitu sampel 231 sebagai benchmark, 472 : formulasi dengan presentase 100% bubuk kakao fermentasi, 523 formulasi dengan presentasae campuran 90% bubuk kakao fermentasi dan 10% bubuk kakao tanpa fermentasi, 314 formulasi dengan presentase campuran 80%:20% dan 175 formulasi dengan presentase campuran 70%:30%. Hasil analisis menunjukkan sampel 472, 523, 314 dan 175 memiliki atribut dominan aroma coklat, rasa pahit dan aftertaste pahit. Sedangkan, sampel 231 memiliki profil sensori dominan aroma coklat, rasa manis dan aftertaste manis. Analisis warna menunjukan hasil perbedaan warna antar sampel yang berkaitan dengan penambahan bubuk kakao tanpa fermentasi. Semakin tinggi campuran bubuk kakao tanpa fermentasi, warna produk yang dihasilkan semakin cerah, merah dan kearah warna kuning.
| Item Type: | Thesis (Tugas Akhir (S1) - ) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Kakao fermentasi, Kakako tanpa fermentasi, Profil sensori |
| Subjects: | Food Science and Technology > Food Fermentation Thesis > Thesis (S1) |
| Divisions: | Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan |
| Depositing User: | Eva Aulia Rahmawati |
| Date Deposited: | 28 Aug 2019 10:01 |
| Last Modified: | 28 Aug 2019 10:01 |
| URI: | http://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/3087 |
Actions (login required)
 |
View Item |