EVALUASI KARAKTERISTIK SENSORI BAKSO ACI JAMUR

Sany, Shabrina Mutiara (2023) EVALUASI KARAKTERISTIK SENSORI BAKSO ACI JAMUR. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Submitted Version Download (324kB) | Preview
	Text (BAB I-III) 01. BAB I-III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (592kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 02. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (353kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 03. BAB V.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (30kB) | Request a copy
Preview	Text (BAB Daftar Pustaka) 04. BAB Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (104kB) | Preview
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (325kB) | Request a copy

Abstract

Bakso merupakan makanan yang banyak dikonsumsi karena kekayaan profil sensori yang dimilikinya. Untuk mengembangkan produk olahan bakso, dilakukannya penelitian pengolahan bakso aci jamur. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi bakso aci jamur dan melakukan evaluasi sensori guna mengetahui atribut sensori ideal pada produk bakso aci jamur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Check All That Apply (CATA). Terdapat 3 sampel yang diujikan kepada panelis, yaitu sampel 251 (jamur merang), 435 (jamur kuping) dan 605 (jamur tiram putih). Hasil analisis menunjukkan, bakso aci jamur dengan atribut soft texture, savoury taste dan mushy taste menjadi produk yang disukai oleh panelis. Dari ketiga sampel yang diujikan, sampel 435 dengan atribut moist looking appearance, light grey colour, chewy texture dan mushy taste memiliki atribut sama atau serupa dengan produk ideal. Produk ideal memiliki atribut light grey colour, soft texture, juicy texture, fibrousness texture dan mushy taste. Selain itu, penggunaan jenis jamur (jamur merang, jamur kuping dan jamur tiram) dan tepung tapioka pada produk bakso aci jamur mempengaruhi profil sensori (penampilan, warna, tekstur dan rasa). Semakin coklat tubuh buah jamur, warna yang dihasilkan lebih gelap, serta semakin banyak kandungan protein jamur, tekstur yang dihasilkan lebih kenyal dan rasa yang dihasilkan lebih gurih. Hasil analisis menunjukkan bakso aci jamur dengan penggunaan jamur merang dan jamur kuping disukai oleh panelis.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Bakso, Check All That Apply, Jamur, Profil Sensori.
Subjects:	Food Science and Technology Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Shabrina Mutiara Sany
Date Deposited:	31 Aug 2023 01:39
Last Modified:	31 Aug 2023 01:39
URI:	http://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/8408

Actions (login required)

View Item