PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI KIMCHI SAWI PUTIH (Brassica pekinensia L) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN MUTU FISIKOKIMIA

Salsadila, Syifa Alisya (2023) PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI KIMCHI SAWI PUTIH (Brassica pekinensia L) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN MUTU FISIKOKIMIA. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

[thumbnail of COVER]
Preview
Text (COVER)
00. Cover.pdf - Submitted Version

Download (203kB) | Preview
[thumbnail of BAB I-II] Text (BAB I-II)
01. BAB I-II.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (298kB)
[thumbnail of BAB III] Text (BAB III)
02. BAB III.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (462kB)
[thumbnail of BAB IV] Text (BAB IV)
03. BAB IV.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (52kB)
[thumbnail of DAFTAR PUSTAKA]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version

Download (128kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
05. LAMPIRAN.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (932kB)

Abstract

Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional khas Korea dengan bahan dasar sayuran yang difermentasi dengan tambahan rempah maupun bahan lainnya. Kimchi sawi putih salah satu kimchi yang dikenal di Indonesia karena bahan pembuatannya mudah didapatkan dan menjadi salah satu selera kuliner Masyarakat. Pembuatan kimchi sederhana hanya dengan penambahan garam, yang akan mempengaruhi fermentasi pada sayuran. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan profil sensori kimchi sawi putih. Terdapat enam perlakuan yang diujikan kepada panelis yaitu perlakuan 431 (konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 2 hari), 621 (konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 3 hari), 179 (konsentrasi garam 4,5% dan lama fermentasi 2 hari), 829 (konsentrasi garam 4,5% dan lama fermentasi 3 hari), 385 (konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 2 hari), dan 265 (konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 3 hari). Metode pengujian fisikokimia meliputi pengujian pH dan kadar air. Didapatkan dari keenam perlakuan memiliki pH berkisar antara 3,8 – 4,0 dan kadar air berkisar antara 84,47±0,148 - 89,98±0,219. Selain pengujian fisikokimia, dilakukan juga pengujian sensori dengan metode Free Choice Profiling (FCP) menggunakan XLSTAT. Dari kelima perlakuan yang diujikan memiliki deskripsi warna merah orange, aroma asam, aroma pedas, rasa asam, rasa pedas, rasa asin, dan teksur renyah. Perlakuan yang paling banyak disukai adalah perlakuan konsentrasi garam 3% dengan lama fermentasi 2 hari.

Item Type: Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords: Fermentasi, Kimchi, Sawi putih, Free Choice Profiling (FCP), Fisikokimia, Garam
Subjects: Food Science and Technology
Food Science and Technology > Analisis Sensori
Thesis
Thesis > Thesis (S1)
Divisions: Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Syifa Alisya Salsadila
Date Deposited: 24 Aug 2023 04:55
Last Modified: 24 Aug 2023 04:55
URI: https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/8059

Actions (login required)

View Item View Item