STUDI PENGARUH PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN TEPUNG TEMPE GEMBUS TERHADAP PENERIMAAN DAN PROFIL SENSORI PRODUK KUKIS

Zafitri, Nabilah Arrofifah (2023) STUDI PENGARUH PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN TEPUNG TEMPE GEMBUS TERHADAP PENERIMAAN DAN PROFIL SENSORI PRODUK KUKIS. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

[thumbnail of COVER]
Preview
Text (COVER)
00 COVER.pdf - Submitted Version

Download (267kB) | Preview
[thumbnail of BAB I-II] Text (BAB I-II)
01 BAB I-II.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (176kB)
[thumbnail of BAB III] Text (BAB III)
02 BAB III.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (500kB)
[thumbnail of BAB IV] Text (BAB IV)
03 BAB IV.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (12kB)
[thumbnail of DAFTAR PUSTAKA]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version

Download (110kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
05 LAMPIRAN.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only

Download (239kB)

Abstract

Tempe gembus merupakan salah satu makanan tradisional yang dapat dioptimalkan pemanfaatannya dengan dilakukannya peningkatan dan pengembangan nilai mutu menjadi produk olahan tepung. Proses pembuatan tepung dilakukan melalui beberapa proses yaitu pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Selama proses tersebut, akan terjadi perubahan karakteristik fisik maupun kimia dari tepung yang akan dihasilkan, terutama selama proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan pada proses pembuatan tepung tempe gembus serta penerimaan konsumen dan profil sensori mengenai formulasi kukis dengan substitusi tepung tempe gembus yang dibuat dengan suhu pengeringan yang berbeda. Pengujian yang digunakan dalam penelitian yaitu analisis kadar air, analisis warna, uji deskriptif analisis sensori dengan Check All That Apply (CATA), dan uji hedonik. Hasil analisis menunjukkan,tepung tempe gembus dengan pengeringan suhu 45°C menghasilkan watu pengeringan pengeringan yang lebih lama yaitu selama 3 jam dan hasil kadar air yang lebih tinggi yaitu sebesar 9.70% dibandingkan dengan variasi suhu pengeringan tepung tempe gembus lainnya. Dari segi warna, tepung tempe gembus dengan pengeringan suhu 90°C menghasilkan warna tepung yang lebih cerah dibandingkan dengan variasi suhu pengeringan tepung tempe gembus lainnya. Penambahan tepung tempe gembus pada produk kukis berpengaruh terhadap perubahan beberapa atribut sensori kukis tempe gembus yang dihasilkan seperti pada atribut warna dan rasa. Produk kukis tempe gembus ideal menurut panelis yaitu produk yang memiliki atribut brownish color, pleasant aroma, dan medium texture.

Item Type: Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords: Tempe Gembus, Pengeringan Tepung, Kukis, Check All That Apply (CATA), Profil Sensori
Subjects: Food Science and Technology
Food Science and Technology > Analisis Sensori
Thesis > Thesis (S1)
Divisions: Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Nabilah Arrofifah Zafitri
Date Deposited: 01 Sep 2023 08:28
Last Modified: 01 Sep 2023 08:28
URI: https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/8570

Actions (login required)

View Item View Item