Evaluasi Kualitas Hasil Penggorengan dari Minyak Goreng pada Bahan Pangan Tinggi Protein dan Karbohidrat

Nurfadila, Tasya (2024) Evaluasi Kualitas Hasil Penggorengan dari Minyak Goreng pada Bahan Pangan Tinggi Protein dan Karbohidrat. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. cover.pdf - Accepted Version Download (149kB)
	Text (BAB I-III) 01. BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (193kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (519kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (44kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (234kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Konsumsi minyak goreng sawit di Indonesia didominasi pihak luar rumah tangga seperti restoran atau rumah makan dan pedagang kaki lima yang menyajikan menu makanan yang tinggi protein dan karbohidrat. Praktik penggunaannya yang lebih dari dua kali pengulangan masih umum dilakukan, meskipun kondisi fisik minyak goreng sudah berubah, jika terus dikonsumsi maka berdampak buruk bagi kesehatan. Penggunaan minyak goreng sawit menghasilkan minyak jelantah yang mengalami perubahan karakteristik fisikokimia. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan karakteristik fisikokimia minyak jelantah. Tiga sampel minyak jelantah dari pedagang kaki lima yang berbeda dianalisis secara sensori dan kimiawi, dengan metode alkalimetri untuk pengujian bilangan FFA, metode iodimetri untuk bilangan peroksida, dan metode wijs untuk bilangan iod. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel minyak jelantah mengalami perubahan signifikan pada warna menjadi lebih gelap, aroma yang tidak sedap atau tengik, serta peningkatan nilai bilangan asam lemak bebas, peroksida, dan penurunan bilangan iod dibandingkan dengan minyak goreng kondisi baru. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa semua jenis minyak goreng yang sudah digunakan berulang kali sudah tidak lagi memenuhi standar mutu SNI 7709:2019 dan berpotensi membahayakan kesehatan konsumen jika dikonsumsi. Penelitian ini mengamati pentingnya edukasi bagi pelaku usaha makanan mengenai penggunaan minyak goreng yang tepat untuk mencegah dampak negatif terhadap kesehatan konsumen dan pengembangan teknologi pengolahan minyak jelantah untuk mengurangi dampak negatif terhadap lingkungan dan kesehatan.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Minyak Jelantah, Bahan Pangan, FFA, Peroksida, Iodin
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Tasya Nurfadila
Date Deposited:	27 Aug 2024 09:52
Last Modified:	27 Aug 2024 09:52
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/10020

Actions (login required)

View Item