Profil Senyawa Volatil Tepung Kacang Bogor Dengan Pengolahan Tingkat Rumah Tangga

Hartamy, Anissa Fitry (2025) Profil Senyawa Volatil Tepung Kacang Bogor Dengan Pengolahan Tingkat Rumah Tangga. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (197kB)
	Text (BAB I-II) 01. BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (194kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (488kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (56kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (91kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pengolahan tepung kacang bogor dengan perebusan, pengeringan sinar matahari dan pengeringan food dehydrator dapat menghasilkan senyawa off-flavor yang disebabkan oleh oksidasi lemak dan aktivitas enzim lipoksigenase. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa volatil dan perubahannya yang berkontribusi terhadap off-flavor pada tepung kacang bogor dengan proses pengeringan dan perebusan. Kacang bogor diolah dengan perlakuan tanpa perebusan, perebusan 15 menit, dan perebusan 30 menit. Setelah proses pengeringan, kacang bogor diolah menjadi tepung, dan dianalisis menggunakan instrumen Gas Chromatography Mass Spectrometry. Terdapat 234 komponen senyawa volatil dan teridentifikasi 12 senyawa volatil penyebab off-flavor pada semua sampel. Pengeringan sinar matahari menghasilkan senyawa 1-Hexanol lebih rendah dibandingkan dengan pengeringan food dehydrator. Proses perebusan 15 menit dapat menurunkan konsentrasi senyawa Hexanal, (E,E)-2,4-nonadienal, (E)-2-nonenal, 2-Octenal, (E)-, 1-Hexanol, 1-Nonanol, 1-Octen-3-ol, 1-Octanol, 2-Pentylfuran, 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine. Konsentrasi senyawa penyebab off-flavor pada perebusan 15 menit lebih rendah dibandingkan dengan kontrol (tanpa perebusan) dan perebusan 30 menit. Oleh karena itu, perebusan 15 menit lebih efektif dalam menurunkan senyawa off-flavor tepung kacang bogor.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	off-flavor, pengeringan, perebusan, senyawa volatil, tepung kacang bogor
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Anissa Fitry Hartamy
Date Deposited:	08 Mar 2025 08:14
Last Modified:	08 Mar 2025 08:14
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/11508

Actions (login required)

View Item