PENGEMBANGAN PRODUK MI INSTAN KAYA SERAT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KULIT PISANG DAN PERLAKUAN IKATAN SILANG ENZIMATIS

Sadah, Nasma (2025) PENGEMBANGAN PRODUK MI INSTAN KAYA SERAT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG KULIT PISANG DAN PERLAKUAN IKATAN SILANG ENZIMATIS. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (00 COVER) 00. Cover (4).pdf Download (353kB)
	Text (BAB I - II) Pages from 01. BAB I-III.pdf Restricted to Registered users only Download (379kB) | Request a copy
	Text (BAB III) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (523kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 02. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (210kB) | Request a copy
	Text (BAB Daftar Pustaka) 03. BAB Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (194kB)
	Text (Lampiran) 04. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (541kB) | Request a copy

Abstract

Kulit pisang, yang umumnya dibuang sebagai limbah organik, memiliki kandungan serat makanan, protein, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik berupa warna, karakteristik sensori, dan tingkat penerimaan konsumen terhadap mi subtitusi tepung kulit pisang dengan penambahan enzim transglutaminase. Partikel yang berbeda dan perlakuan enzim transglutaminase untuk memperbaiki tekstur dan karakteristik fungsional. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, faktor tepung (tepung terigu, kulit pisang kasar, sedang, halus) dan faktor enzim transglutaminase (tanpa enzim dan enzim). Berdasarkan uji sensori mi instan dengan menggunakan check all that apply (CATA), mi instan tanpa subtitusi tepung kulit pisang dan tanpa penambahan enzim transglutaminase berada pada kolom yang sama dengan ideal, uji sesori hedonik dengan nilai rata – rata tertingi berada pada tepung kulit pisang fraksi halus dengan penambahan enzim sebesar 5,53. Selanjutnya nilai rehidrasi tertinggi berada pada mi dengan fraksi tepung sedang yaitu 4,25. Selanjutnya hasil cooking loss yang baik itu jika memiliki nilai rendah, cooking loss rendah memiliki struktur yang lebih stabil dan tidak mudah rusak saat dimasak nilai cooking loss terendah berada pada mi kontrol dengan penambahan enzim 6,06. berdasarkan uji warna mi instan yang dihasilkan yaitu sedikit cokelat cenderung kuning. Mi instan dengan subtitusi tepung kulit pisang dengan penambahan enzim transglutaminase secara keseluruhan menunjukkan hasil yang optimal, sesuai dengan standar acuan dapat diterima oleh panelis. Hal ini menunjukkan potensi tepung kulit pisang sebagai bahan baku alternatif untuk menghasilkan mi instan yang lebih sehat dan fungsional.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	CATA, Enzim transglutaminase, hedonik, Mi instan, Tepung kulit pisang
Subjects:	Food Science and Technology Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Nasma Sadah
Date Deposited:	16 Oct 2025 06:26
Last Modified:	17 Oct 2025 04:31
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/12849

Actions (login required)

View Item