Pengaruh Freeze Thaw Cycle (FTC) Terhadap Penerimaan Mutu Klepon

Shafira, Diva Putri (2026) Pengaruh Freeze Thaw Cycle (FTC) Terhadap Penerimaan Mutu Klepon. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (COVER) 00. Cover.pdf.pdf - Accepted Version Download (442kB)
	Text (BAB I-II) 01. BAB I-II.pdf.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (343kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (623kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (171kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf.pdf - Accepted Version Download (183kB)
	Text (LAMPIRAN) 05. LAMPIRAN.pdf.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (944kB) | Request a copy

Abstract

Klepon merupakan salah satu jajanan tradisional yang populer di Indonesia yang termasuk kategori kue semi basah sehingga memiliki masa simpan yang relatif singkat. Pembekuan dapat digunakan sebagai metode untuk memperpanjang umur simpan. Namun, proses pembekuan dan pencairan yang terjadi secara berulang (freeze thaw cycle) selama rantai distribusi berpotensi menurunkan kualitas produk akibat retrogradasi. Penambahan 0,5% karagenan bertujuan untuk mempertahankan tekstur selama FTC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan 0,5% karagenan terhadap kestabilan mutu klepon selama FTC. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu jumlah siklus FTC (FTC 0-4) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi analisis sensori, kadar air, dan tekstur. Hasil uji sensori menunjukkan penurunan tingkat penerimaan klepon seiring peningkatan siklus FTC, dari 97,6% pada FTC 1 hingga 31,7% pada FTC 4. Terjadi peningkatan kadar air setelah FTC 2 akibat kerusakan gel pati. Kemudian hasil analisis tekstur menunjukkan terjadi peningkatan kekerasan (10,5kgf hingga 27,7kgf), penurunann elastisitas (0,00032kgf hingga 0,00021kgf) dan kohesivitas (0,00049 kgf hingga 0,00023kgf), serta penurunan daya kunyah dan kekenyalan setelah FTC 3. Kesimpulannya, mutu klepon masih dapat diterima hingga FTC 2 dan menurun perlahan dari FTC 3.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Analisis Sensori, Freeze Thaw Cycle, Karagenan, Klepon, Tekstur
Subjects:	Food Science and Technology Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Diva Putri Shafira
Date Deposited:	26 Mar 2026 01:53
Last Modified:	26 Mar 2026 01:53
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/13402

Actions (login required)

View Item