Karakteristik Fisik dan Sensori Serbuk Minuman Sereal Berbasis Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Termodifikasi Autoclaving-cooling Satu Siklus

Syam, Oktiana Awalia (2026) Karakteristik Fisik dan Sensori Serbuk Minuman Sereal Berbasis Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Termodifikasi Autoclaving-cooling Satu Siklus. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (1MB)
	Text (BAB I-II) 01.BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (932kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02.BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (971kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03.BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (504kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (515kB)
	Text (Lampiran) 05.Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (673kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini didasari oleh potensi modifikasi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) melalui metode Autoclaving-cooling (AC) meningkatkan kadar pati resisten sebagai komponen prebiotik, sehingga bertujuan mengembangkan serbuk minuman sereal serta mengevaluasi fisik dan seonsori yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi, dengan taraf substitusi tepung pisang kepok termodifikasi terhadap total tepung pisang, yaitu F0 (0%), F1 (50%), F2 (75%), dan F3 (100%). Pengujian meliputi kadar pati resisten, karakteristik fisik tepung dan produk (daya serap air, waktu rehidrasi, dan viskositas), dan atribut sensori menggunakan metode Check-All-That-Apply, Correspondence Analysis (CA), Penalty Analysis, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi AC meningkatkan kadar pati resisten tepung pisang kepok dari 15,75 menjadi 17,42 g/100 g. Pada produk serbuk minuman sereal, variasi formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap daya serap air, namun berpengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi dan viskositas (p<0,05). Formulasi F1 memiliki waktu rehidrasi tercepat (55,84 detik) dan viskositas tertinggi (14,07 cP pada suhu 70–80°C). Analisis sensori menunjukkan bahwa atribut pembeda utama meliputi dark brown, lumpy, banana aroma, sweet aroma, chocolate aroma, no aftertaste dan astringent aftertaste. Berdasarkan CA, formulasi F1 memiliki profil sensori paling mendekati produk ideal, sedangkan hasil uji hedonik menunjukkan seluruh formulasi masih dapat diterima panelis tanpa perbedaan yang signifikan (p>0,05), dengan F1 memperoleh nilai kesukaan tertinggi (4,80 ± 1,27). Serbuk minuman sereal berbasis tepung pisang kepok termodifikasi AC satu siklus memiliki karakteristik fisik dan sensori serta dapat diterima oleh konsumen.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	autoclaving–cooling, karakteristik fisik, minuman sereal, pati resisten, sensori, tepung pisang kepok.
Subjects:	Food Science and Technology > Food -- Sensory evaluation atau Sensory evaluation (Evaluasi sensori / Uji organoleptik) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Oktiana Awalia Syam
Date Deposited:	11 Sep 2026 01:41
Last Modified:	11 Sep 2026 01:41
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/14486

Actions (login required)

View Item