PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP KUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE BEKATUL

Saraswati, Tiara Indra (2017) PERSEPSI KONSUMEN TERHADAP KUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE BEKATUL. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (1MB)
	Text (BAB I-III) 01. BAB I-III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (386kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 02. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (803kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 03. BAB V.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (166kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (217kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (277kB) | Request a copy

Abstract

Fermentasi tempe bekatul dilakukan menggunakan bahan utama kedelai dan bekatul, dan menambahkan Glucono Delta-Lactone (GDL), kitosan, bubuk kakao atau sari kurma. Inokulum yang digunakan yaitu ragi raprima yang mengandung kapang spesies R. oligosporus. Formulasi tempe bekatul yang digunakan yaitu F1 (kedelai dan bekatul), F2 (kedelai dan bekatul dengan penambahan bubuk kakao), F3 (kedelai dan bekatul dengan penambahan sari kurma), dan F4 (kedelai dan bekatul dengan penambahan bubuk kakao dan sari kurma). Setelah menjadi tempe bekatul, kemudian dijadikan tepung dan kukis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kadar air tepung dan kukis tempe bekatul dan kadar daya larut tepung tempe bekatul, sedangkan uji sensori oleh konsumen menggunakan metode projective mapping bertujuan untuk menunjukkan penilaian visual dan hedonik secara spesifik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tepung tempe bekatul pada tiap perlakuan berpengaruh secara signifikan (p<0.05), sedangkan pada kadar daya larut tepung, kadar air kukis, dan serat kasar kukis tempe bekatul tidak berpengaruh secara signifikan (p>0.05). Hasil uji sensori menunjukkan kukis F1 dan F2 memiliki tingkat kesukaan konsumen lebih tinggi dengan elevasi 40, dibandingkan dengan kukis F3 (elevasi 30) dan kukis F4 (elevasi 20).

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	bekatul, glucono delta-lactone (GDL), kitosan, tempe, kukis, projective mapping
Subjects:	Food Science and Technology > Food -- Composition (Komposisi pangan / Kimia pangan) Food Science and Technology > New products (Pengembangan produk baru) Food Science and Technology > Food -- Sensory evaluation atau Sensory evaluation (Evaluasi sensori / Uji organoleptik)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Irfan Saleh
Date Deposited:	10 Sep 2026 09:27
Last Modified:	10 Sep 2026 09:27
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/14504

Actions (login required)

View Item