Profil Sensori Kopi Arabika Kintamani Bali dengan Metode Ekstraksi Dua Tahap

Gardjito, Angela Nurul Sabila (2026) Profil Sensori Kopi Arabika Kintamani Bali dengan Metode Ekstraksi Dua Tahap. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (COVER) File 00.Cover TA.docx.pdf - Accepted Version Download (260kB)
	Text (BAB I - III) File 01. BAB I - III.docx.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (313kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) File 02. BAB IV.docx.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (835kB) | Request a copy
	Text (BAB V) File 03. BAB V.docx.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (73kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) File 04. DAFTAR PUSTAKA.docx (1).pdf - Accepted Version Download (139kB)
	Text (LAMPIRAN) File 05. LAMPIRAN.docx.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (955kB) | Request a copy

Abstract

Meningkatnya konsumsi kopi di Indonesia turut meningkatkan jumlah limbah ampas kopi yang masih mengandung berbagai senyawa volatil dan non volatil yang berpotensi dimanfaatkan kembali. Salah satu pendekatan yang dapat diterapkan adalah ekstraksi dua tahap, yaitu melalui ekstraksi espresso yang dilanjutkan dengan ekstraksi berbantuan ultrasonik pada ampas kopi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis intensitas atribut sensori dan profil sensori kopi hasil ekstraksi espresso, ekstraksi ultrasonik, serta kopi blending hasil penggabungan kedua ekstrak tersebut. Penelitian menggunakan biji kopi Arabika Kintamani Bali proses natural. Sampel espresso dibuat menggunakan mesin espresso pada tekanan 9 bar dengan rasio hasil ekstraksi 1:3, sedangkan ampas espresso diekstraksi kembali menggunakan ultrasonic bath pada suhu 60°C selama 5 menit dengan rasio bubuk terhadap air 1:13. Evaluasi sensori dilakukan oleh 15 panelis terseleksi yang merupakan barista atau sensory coffee judge berpengalaman minimal satu tahun. Pengujian meliputi uji intensitas menggunakan skala 1–15 dan metode Check-All-That-Apply (CATA), kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel dan WordItOut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa espresso memiliki intensitas sensori yang didominasi oleh atribut bitterness, aftertaste, dan flavor dengan karakter sensori utama berupa cocoa, brown sugar, nutty, earthy, dan fruity. Ekstrak ultrasonik masih menghasilkan atribut sensori yang dapat dikenali panelis dengan karakter dominan nutty, cocoa, woody, brown sugar, dan fruity. Sementara itu, kopi blending menunjukkan profil sensori yang kompleks dengan dominasi karakter fruity, cocoa, brown sugar, nutty, serta oily pada atribut mouthfeel. Penelitian ini menunjukkan bahwa ekstraksi dua tahap mampu menghasilkan profil sensori yang teridentifikasi melalui evaluasi intensitas dan CATA, sehingga berpotensi menjadi pendekatan dalam pemanfaatan kembali ampas kopi sebagai bahan baku minuman berbasis kopi.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	arabika kintamani, espresso, ekstraksi, kopi, profil sensori, ultrasonik.
Subjects:	Food Science and Technology > Beverage industry (Industri minuman) Food Science and Technology > Food -- Sensory evaluation atau Sensory evaluation (Evaluasi sensori / Uji organoleptik) Food Science and Technology > Food technology (Teknologi pangan) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Angela Nurul Sabila Gardjito
Date Deposited:	14 Sep 2026 04:39
Last Modified:	14 Sep 2026 04:39
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/14606

Actions (login required)

View Item