Evaluasi Profil Sensori Es Krim Nabati Tinggi Protein dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai

Musyaffa, Muhammad Fikri (2026) Evaluasi Profil Sensori Es Krim Nabati Tinggi Protein dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) Cover.pdf - Accepted Version Download (1MB)
	Text (Bab 1-3) Bab 1-3.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (716kB) | Request a copy
	Text (Bab 4) Bab 4.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (196kB) | Request a copy
	Text (Bab 5) Bab 5.pdf - Accepted Version Download (203kB)
	Text (Lampiran) Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (553kB) | Request a copy

Abstract

Meningkatnya kasus intoleransi laktosa dan gaya hidup sehat mendorong munculnya es krim nabati sebagai alternatif es krim berbasis susu. Penelitian ini bertujuan mengetahui profil sensori dan tingkat penerimaan es krim nabati tinggi protein dengan penambahan isolat protein kedelai (IPK). Penelitian menggunakan tiga taraf konsentrasi IPK yaitu 26% (P1), 28% (P2), dan 30% (P3). Konsentrasi penggunaan IPK ditentukan berdasarkan perhitungan tingkat inklusi bahan, dengan dasar syarat klaim tinggi protein pada Peraturan BPOM Nomor 1 Tahun 2022. Sampel benchmark yang digunakan adalah Tahitian Vanilla Gelato berbasis susu kedelai. Atribut sensori disusun melalui FGD bersama 10 panelis semi terlatih, menghasilkan 15 atribut dalam lima dimensi: warna, aroma, mouthfeel, rasa, dan aftertaste. Evaluasi sensori melibatkan 20 panelis tidak terlatih dengan kondisi intoleransi laktosa, vegan, atau memilih produk nabati, menggunakan uji hedonik (skala 7 poin) dan uji CATA. Data hedonik dianalisis dengan Repeated Measures ANOVA dan DMRT, sedangkan data CATA dianalisis dengan uji Cochran's Q dan penalty analysis. Konsentrasi IPK berpengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap 14 dari 15 atribut sensori, hanya Warna Pastel Cream yang tidak berbeda nyata (p = 0,052). Sampel benchmark tidak memenuhi satu pun atribut must have dan justru menghasilkan dua atribut must not have (Aftertaste Bertepung dan Mouthfeel Berbutir), dengan skor hedonik terendah (3,85). Sampel 26% IPK memenuhi seluruh lima atribut must have tanpa satu pun must not have, dengan skor hedonik tertinggi (6,05). Sampel 28% IPK menunjukkan asosiasi dengan seluruh atribut must have serta atribut Mouthfeel Lengket dan Warna Bright Cream, dengan skor hedonik 5,55. Sampel 30% IPK tidak memenuhi must have dan menghasilkan dua atribut must not have (Aroma Langu dan Rasa Pahit), dengan skor hedonik 4,25.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	es krim nabati, isolat protein kedelai (IPK), tinggi protein, evaluasi sensori, Check All That Apply (CATA)
Subjects:	Food Science and Technology > Food -- Analysis (Analisis pangan) Food Science and Technology > Oils and fats, Edible (Minyak dan lemak nabati/hewani yang dapat dikonsumsi) Food Science and Technology > Food technology (Teknologi pangan) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Muhammad Fikri Musyaffa
Date Deposited:	22 Oct 2026 08:06
Last Modified:	22 Oct 2026 08:06
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/15306

Actions (login required)

View Item