Dwiranti, Nabiilah Salmaa (2018) KARAKTERISTIK ATRIBUT SENSORI PRODUK COLD BREW COFFEE PADA BERBAGAI RESTING TIME BIJI KOPI PASCA PENYANGRAIAN. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.
Preview |
Text (pdf)
00. Cover.pdf - Submitted Version Download (1MB) | Preview |
![[thumbnail of pdf]](https://repository.bakrie.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (pdf)
01. BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (447kB) |
|
Text (pdf)
02. BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (787kB) |
|
Text (pdf)
03. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (89kB) |
Preview |
Text (pdf)
04. BAB Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (231kB) | Preview |
|
Text (pdf)
05. Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (201kB) |
Abstract
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik sensori dominan yang dapat dijadikan sebagai parameter mutu produk cold brew coffee pada berbagai resting time biji kopi pasca penyangraian. Produk cold brew coffee yang diuji diseduh dari biji kopi Arabika dengan perlakuan resting time pasca penyangraian 0, 1, 3, 5, 7, dan 9 hari. Metode analisis sensori Projective Mapping digunakan pada penelitian ini. Hasil seduhan dari keenam sampel diuji oleh panelis tidak terlatih sebanyak 75 orang. Multiple Factor Analysis digunakan untuk mendapatkan konfigurasi posisi sampel cold brew coffee. Hasil analisis menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan karakteristik atribut sensori tiap sampel. Atribut aroma dan rasa menjadi atribut utama yang dapat membedakan karakteristik tiap sampel. Dari metode napping diperoleh hasil berupa individual factor map dan preference mapping yang menunjukkan bahwa sampel resting time 1 dan 3 hari pasca sangrai dinilai panelis paling mendekati sampel kontrol. Hal ini dikarenakan kedua sampel tersebut memiliki karakteristik sensori yang mirip dengan sampel kontrol yaitu aroma khas kopi, blackberry, dan karamel, dan rasa pahit, asam, dan manis. Perlakuan resting time biji kopi Arabika pasca penyangraian berpengaruh secara signifikan (p<0,05) terhadap nilai kadar air, °Brix, dan total dissolved solid (TDS), namun tidak berpengaruh secara siginifikan (p>0,05) terhadap nilai aw dan pH.
| Item Type: | Thesis (Tugas Akhir (S1) - ) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Biji Kopi Arabika Sangrai, Multiple Factor Analysis, Naive Panelist, Napping, Resting time |
| Subjects: | Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1) |
| Divisions: | Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan |
| Depositing User: | Nabiilah Salmaa Dwiranti |
| Date Deposited: | 30 Aug 2018 01:40 |
| Last Modified: | 30 Aug 2018 01:40 |
| URI: | https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/1702 |
Actions (login required)
 |
View Item |