Hakim, Tubagus Emir Abdul (2019) ANALISIS PENERIMAAN KONSUMEN DAN ANTIOKSIDAN TERHADAP MINUMAN BERBAHAN DASAR KAKAO (Theobroma Cacao L.). Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.
Preview |
Text (pdf)
00.Cover.pdf.pdf - Submitted Version Download (1MB) | Preview |
![[thumbnail of pdf]](https://repository.bakrie.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (pdf)
01. BAB I-II.pdf.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (227kB) |
|
Text (pdf)
02. BAB III.pdf.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (376kB) |
|
Text (pdf)
03. BAB IV.pdf.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (8kB) |
Preview |
Text (pdf)
04. BAB Daftar Pustaka.pdf.pdf - Submitted Version Download (161kB) | Preview |
|
Text (pdf)
05. Lampiran.pdf.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (184kB) |
Abstract
Kakao (Theobroma Cacao L.) merupakan salah satu tanaman di Indonesia yang memiliki kandungan senyawa polifenol yang bertindak sebagai antioksidan. Biji kakao dapat difermentasi dan diolah menjadi produk coklelat namun mengakibatkan terjadi penurunan kandungan polifenol pada biji kakao tersebut. Penggunaan biji kakao tanpa fermentasi memang dapat mempertahankan kandungan polifenol namun menghasilkan citarasa yang tidak disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mentukan preferensi konsumen terhadap minuman coklat hasil kombinasi kakao fermentasi komersial dan tanpa fermentasi (100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%), analisis aktivitas antioksidan, serta analisis kadar total fenolik. Untuk preferensi konsumen menggunakan pengujian hedonik dengan panelis berjumlah 75 orang dengan penilaian atribut warna, aroma, rasa, after taste, dan overall. Kemudian sampel tersebut dianalisa aktivitas antioksidan menggunakan metode AEAC dan kadar total fenolik dengan metode Folin-Ciocalteau. Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel dengan perbandingan 100 % kakao fermentasi komersial (bubuk kakao A) : 0 % kakao tanpa fermentasi (bubuk kakao B) memiliki nilai tertinggi pada masing-masing atribut uji hedonik dibandingkan 3 sampel yang diberi perlakuan, memiliki nilai TPC tertinggi dengan nilai 321,235 mg GAE, serta memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai persentase inhibisi sebesar 46% dan nilai AEAC sebesar 982,19 ppm.
| Item Type: | Thesis (Tugas Akhir (S1) - ) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Kakao, Cokelat, Fermentasi, Polifenol, Antioksidan |
| Subjects: | Food Science and Technology > Food Chemistry Thesis > Thesis (S1) |
| Divisions: | Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan |
| Depositing User: | Tubagus Emir Abdul Hakim |
| Date Deposited: | 26 Aug 2019 06:37 |
| Last Modified: | 26 Aug 2019 06:37 |
| URI: | https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/3016 |
Actions (login required)
 |
View Item |