Misbakh, Nafila Chaerunnisa (2020) META ANALISIS: PENGGUNAAN KULTUR STARTER PADA FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L). Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.
Preview |
Text (Cover)
00. Cover.pdf - Submitted Version Download (434kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB I-II]](https://repository.bakrie.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I-II)
01. BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (268kB) |
|
Text (BAB III)
02. BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text (BAB IV)
03. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (11kB) |
Preview |
Text (Daftar Pustaka)
04. BAB Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (244kB) | Preview |
|
Text (Lampiran)
05. Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (231kB) |
Abstract
Fermentasi biji kakao dapat memicu tumbuhnya prekursor flavor dan perubahan warna pada cokelat, umumnya dilakukan selama 5-7 hari serta tidak terkontrol. Sehingga produk yang dihasilkan pun memiliki kualitas yang rendah. Penambahan kultur starter diharapkan dapat memperbaiki kualitas biji kakao. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk membandingkan kultur starter yang digunakan pada proses fermentasi biji kakao melalui pendekatan meta analisis. Penelitian ini menggunakan 24 artikel terkait yang telah di screening dari jumlah awal 110 artikel. Terdapat 5 kultur starter dan 6 parameter yang dapat diolah dengan analisis Confidence Interval (CI). Perhitungan nilai p dan I2 menggunakan software STATA dilakukan untuk melihat variasi antar penelitian serta uji signifikasi terhadap pengaruhnya selama proses fermentasi melalui nilai p. Uji variasi antar penelitian menunjukkan bahwa artikel pada nilai profil bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri asam asetat (BAA) antar penelitian bersifat heterogen. Sedangkan pada profil yeast, kadar asam laktat, asam asetat dan pH antar penelitian bersifat homogen. Dari uji signifikasi didapatkan hasil bahwa penambahan kultur starter akan mempengaruhi nilai profil yeast (ES: 0,470; 95% CI: 0,371 hingga 0,569; P=0,0); profil BAL (ES: 0,747; 95% CI: 0,600 hingga 894; P=0,0); profil BAA (ES: 0,808; 95% CI: 0,663 hingga 0,953; P=0,0); kadar asam asetat (ES: 0,189; 95% CI: 0,01 hingga 0,368; P=0,039) dan pH (ES: 0,109; 95% CI: 0,001 hingga 0,218; P=0,049). Penggunaan kultur starter perlu disesuaikan dengan profil metabolit dan karakteristik produk akhir yang akan dihasilkan.
| Item Type: | Thesis (Tugas Akhir (S1) - ) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Kakao, Fermentasi, Kultur Starter, Profil Mikroorganisme, Metabolit, Meta Analisis. |
| Subjects: | Food Science and Technology > Food Fermentation Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1) |
| Divisions: | Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan |
| Depositing User: | Nafila Chaerunnisa Misbakh |
| Date Deposited: | 28 Sep 2020 04:17 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 04:17 |
| URI: | https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/4171 |
Actions (login required)
 |
View Item |