FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobrema cacao L.) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI STARTER PADA SKALA LABORATORIUM

Nusaibah, Nusaibah (2023) FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobrema cacao L.) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI STARTER PADA SKALA LABORATORIUM. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

[thumbnail of COVER]
Preview
 Text (COVER)
00 COVER.pdf - Submitted Version
Download (272kB) | Preview
[thumbnail of BAB I-II] Text (BAB I-II)
01 BAB I-II.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only
Download (318kB)
[thumbnail of BAB III] Text (BAB III)
02 BAB III.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only
Download (220kB)
[thumbnail of BAB IV] Text (BAB IV)
03 BAB IV.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only
Download (11kB)
[thumbnail of DAFTAR PUSTAKA]
Preview
 Text (DAFTAR PUSTAKA)
04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version
Download (93kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
05 LAMPIRAN.pdf - Submitted Version
Restricted to Registered users only
Download (639kB)

Abstract

Kakao (Theobrema cacao L.) merupakan bahan utama dalam pembuatan cokelat. Untuk meningkatkan mutu dari biji kakao dilakukan proses fermentasi dikarenakan dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa pada biji kakao. Akan tetapi, banyak petani di Indonesia tidak melalui proses fermentasi karena dianggap membutuhkan waktu yang lama untuk melakukan proses fermentasi. Dengan menambahkan kultur starter pada biji kakao diharapkan dapat mempersingkat proses fermentasi biji kakao. Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui jenis kultur starter yang berpengaruh dalam meningkatkan mutu biji kakao. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan buah kakao jenis forastero sebagai sampel. Jenis kultur starter yang akan ditambahakan pada sampel yaitu berupa ragi roti, ragi tape, kultur yoghurt, dan kultur backslope, penelitian ini dilakukan dengan skala laboratorium. Hasil penelitian dari analisis kadar air menunjukkan bahwa seluruh sampel biji kakao memiliki kadar air dibawah 7,5%. Pada uji pH sampel biji kakao dengan penambahan ragi roti memilik pH paling rendah diantara seluruh sampel. Hasil cut test menunjukkan bahwa sampel biji kakao dengan penambahan kultur backslope memiliki persentase warna cokelat paling tinggi 100 ± 0 % dari keseluruhan sampel diikuti dengan nilai indeks fermentasi paling tinggi sebesar 1,150 ± 0,130. Hasil aktivitas antioksidan paling tinggi didapatkan pada sampel biji kakao kontrol dengan nilai IC50 253,74 ± 37,60 ppm. Analisis total senyawa fenolik (TSF) sampel biji kakao kontrol 22,15 ± 2,19 mgGAE/g dan biji kakao dengan penambahan ragi tape 23,24 ± 0,30 mgGAE/g memiliki kandungan TSF lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya. Kandungan flavonoid tertinggi didapatkan pada sampel biji kakao kontrol 12,71 ± 1,14 mg/g. Analisis kandungan antosianin sampel biji kakao dengan penambahan ragi roti memiliki kandungan antosianin paling tinggi 36,0 ± 0,1 mg/g. Analisis senyawa kafein sampel dengan penambahan kultur yoghurt memiliki kandungan kafein paling tinggi 3,69 ± 0,81 mg/g.

Item Type: Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords: Fermentasi, biji kakao, ragi roti, ragi tape, kultur backslope
Subjects: Food Science and Technology > Food Fermentation
Food Science and Technology
Thesis > Thesis (S1)
Divisions: Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User: Nusaibah Nusaibah
Date Deposited: 27 Feb 2023 04:24
Last Modified: 27 Feb 2023 04:24
URI: https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/7502

Actions (login required)

View Item View Item