PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PROFIL SENSORI MINUMAN SARI KACANG MERAH

Pandiansyah, Ahmad (2023) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PROFIL SENSORI MINUMAN SARI KACANG MERAH. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Submitted Version Download (248kB) | Preview
	Text (BAB I - II) 01. BAB I - II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (438kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (536kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (10kB) | Request a copy
Preview	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (100kB) | Preview
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (894kB) | Request a copy

Abstract

Kacang merah dan jahe merah merupakan bahan pangan dengan kandungan serat dan antioksidan yang tinggi, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, total senyawa fenolik (TSF), profil sensori dan penerimaan konsumen terhadap minuman sari kacang merah dengan penambahan jahe merah. Terdapat tiga sampel yang diuji berdasarkan penambahan ekstrak jahe merah yang berbeda, yaitu sampel 147 (ekstrak jahe merah 0%), sampel 258 (ekstrak jahe merah 4%) dan sampel 369 (ekstrak jahe merah 8%). Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) dan uji total senyawa fenolik (TSF) dengan metode folin ciocalteu. Sementara uji sensori metode Free Choice Profiling (FCP) dianalisis dengan General Procrustes Analysis (GPA) dan uji hedonik. Hasil uji aktivitas antioksidan diperoleh persentase penghambatan DPPH cukup tinggi yaitu 38,01%-58,00%. Nilai kadar TSF yang diperoleh sebesar 0,91-1,80 mg GAE/g. Uji sensori metode FCP menghasilkan atribut sensori yang bervariasi untuk setiap sampelnya. Sampel 147 memiliki caramel aroma dengan sweet dan beany taste yang kuat. Sampel 258 memiliki creamy mouthfeel dan ginger aroma yang kuat, sedangkan sampel 369 memiliki spicy taste dan spicy aftertaste yang kuat dari sampel lainnya. Berdasarkan hasil uji hedonik menunjukkan bahwa sampel 258 (ekstrak jahe merah 4%) dapat diterima dan cukup disukai oleh konsumen. Ekstrak jahe merah yang ditambahkan memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total senyawa fenolik (TSF), profil sensori dan penerimaan konsumen terhadap minuman sari kacang merah.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Aktivitas antioksidan, Free Choice Profiling (FCP), jahe merah, kacang merah, profil sensori, total senyawa fenolik (TSF).
Subjects:	Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Ahmad Pandiansyah
Date Deposited:	23 Aug 2023 03:59
Last Modified:	23 Aug 2023 03:59
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/8044

Actions (login required)

View Item