Salsadila, Syifa Alisya (2023) PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI KIMCHI SAWI PUTIH (Brassica pekinensia L) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN MUTU FISIKOKIMIA. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.
Preview |
Text (COVER)
00. Cover.pdf - Submitted Version Download (203kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB I-II]](https://repository.bakrie.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I-II)
01. BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (298kB) |
|
Text (BAB III)
02. BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (462kB) |
|
Text (BAB IV)
03. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (52kB) |
Preview |
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (128kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
05. LAMPIRAN.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (932kB) |
Abstract
Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional khas Korea dengan bahan dasar sayuran yang difermentasi dengan tambahan rempah maupun bahan lainnya. Kimchi sawi putih salah satu kimchi yang dikenal di Indonesia karena bahan pembuatannya mudah didapatkan dan menjadi salah satu selera kuliner Masyarakat. Pembuatan kimchi sederhana hanya dengan penambahan garam, yang akan mempengaruhi fermentasi pada sayuran. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan profil sensori kimchi sawi putih. Terdapat enam perlakuan yang diujikan kepada panelis yaitu perlakuan 431 (konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 2 hari), 621 (konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 3 hari), 179 (konsentrasi garam 4,5% dan lama fermentasi 2 hari), 829 (konsentrasi garam 4,5% dan lama fermentasi 3 hari), 385 (konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 2 hari), dan 265 (konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 3 hari). Metode pengujian fisikokimia meliputi pengujian pH dan kadar air. Didapatkan dari keenam perlakuan memiliki pH berkisar antara 3,8 – 4,0 dan kadar air berkisar antara 84,47±0,148 - 89,98±0,219. Selain pengujian fisikokimia, dilakukan juga pengujian sensori dengan metode Free Choice Profiling (FCP) menggunakan XLSTAT. Dari kelima perlakuan yang diujikan memiliki deskripsi warna merah orange, aroma asam, aroma pedas, rasa asam, rasa pedas, rasa asin, dan teksur renyah. Perlakuan yang paling banyak disukai adalah perlakuan konsentrasi garam 3% dengan lama fermentasi 2 hari.
| Item Type: | Thesis (Tugas Akhir (S1) - ) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Fermentasi, Kimchi, Sawi putih, Free Choice Profiling (FCP), Fisikokimia, Garam |
| Subjects: | Food Science and Technology Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis Thesis > Thesis (S1) |
| Divisions: | Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan |
| Depositing User: | Syifa Alisya Salsadila |
| Date Deposited: | 24 Aug 2023 04:55 |
| Last Modified: | 24 Aug 2023 04:55 |
| URI: | https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/8059 |
Actions (login required)
 |
View Item |