Zafitri, Nabilah Arrofifah (2023) STUDI PENGARUH PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN TEPUNG TEMPE GEMBUS TERHADAP PENERIMAAN DAN PROFIL SENSORI PRODUK KUKIS. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.
Preview |
Text (COVER)
00 COVER.pdf - Submitted Version Download (267kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB I-II]](https://repository.bakrie.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I-II)
01 BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (176kB) |
|
Text (BAB III)
02 BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (500kB) |
|
Text (BAB IV)
03 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (12kB) |
Preview |
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (110kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
05 LAMPIRAN.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (239kB) |
Abstract
Tempe gembus merupakan salah satu makanan tradisional yang dapat dioptimalkan pemanfaatannya dengan dilakukannya peningkatan dan pengembangan nilai mutu menjadi produk olahan tepung. Proses pembuatan tepung dilakukan melalui beberapa proses yaitu pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Selama proses tersebut, akan terjadi perubahan karakteristik fisik maupun kimia dari tepung yang akan dihasilkan, terutama selama proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan pada proses pembuatan tepung tempe gembus serta penerimaan konsumen dan profil sensori mengenai formulasi kukis dengan substitusi tepung tempe gembus yang dibuat dengan suhu pengeringan yang berbeda. Pengujian yang digunakan dalam penelitian yaitu analisis kadar air, analisis warna, uji deskriptif analisis sensori dengan Check All That Apply (CATA), dan uji hedonik. Hasil analisis menunjukkan,tepung tempe gembus dengan pengeringan suhu 45°C menghasilkan watu pengeringan pengeringan yang lebih lama yaitu selama 3 jam dan hasil kadar air yang lebih tinggi yaitu sebesar 9.70% dibandingkan dengan variasi suhu pengeringan tepung tempe gembus lainnya. Dari segi warna, tepung tempe gembus dengan pengeringan suhu 90°C menghasilkan warna tepung yang lebih cerah dibandingkan dengan variasi suhu pengeringan tepung tempe gembus lainnya. Penambahan tepung tempe gembus pada produk kukis berpengaruh terhadap perubahan beberapa atribut sensori kukis tempe gembus yang dihasilkan seperti pada atribut warna dan rasa. Produk kukis tempe gembus ideal menurut panelis yaitu produk yang memiliki atribut brownish color, pleasant aroma, dan medium texture.
| Item Type: | Thesis (Tugas Akhir (S1) - ) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Tempe Gembus, Pengeringan Tepung, Kukis, Check All That Apply (CATA), Profil Sensori |
| Subjects: | Food Science and Technology Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1) |
| Divisions: | Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan |
| Depositing User: | Nabilah Arrofifah Zafitri |
| Date Deposited: | 01 Sep 2023 08:28 |
| Last Modified: | 01 Sep 2023 08:28 |
| URI: | https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/8570 |
Actions (login required)
 |
View Item |