PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI FRUIT LEATHER CAMPURAN PISANG DAN KULIT PISANG

Zakia, Akilla (2024) PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI FRUIT LEATHER CAMPURAN PISANG DAN KULIT PISANG. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-1-13 (1).pdf - Accepted Version Download (213kB)
	Text (Bab. I - Bab. II) 1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-14-29.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (271kB) | Request a copy
	Text (Bab. III) 1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-30-55.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (495kB) | Request a copy
	Text (Bab. IV) 1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-56.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (7kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-57-65.pdf - Accepted Version Download (118kB)
	Text (Lampiran) 1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-66-72.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (324kB) | Request a copy

Abstract

Pengembangan produk pangan dengan memanfaatkan pisang dan kulit pisang menjadi fruit leather merupakan salah satu cara untuk mengoptimalkan penggunaan buah pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap karakteristik sensori fruit leather yang terbuat dari campuran pisang dan kulit pisang. Fruit leather diproduksi dengan menggunakan berbagai jenis hidrokoloid, yaitu karagenan, gum arab, dan pektin, dengan konsentrasi yang sama sebesar 0,6%. Analisis dilakukan terhadap kadar air, aktivitas air (aw), dan uji sensori menggunakan metode Check All That Apply (CATA) dan Analysis of Variance (ANOVA) dengan bantuan software XLSTAT dan SPSS. Hasil analisis CATA menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik tekstur Fruit leather, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa. Produk dengan penambahan hidrokoloid memiliki atribut yang mirip dengan produk ideal, yang ditandai dengan rasa pisang, tekstur ketika ditarik kompak/liat, dan tekstur ketika dikunyah keras. Hasil ANOVA menunjukkan adanya pengaruh signifikan terhadap kadar air, namun tidak terhadap aktivitas air (aw).

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Fruit leather, Pisang, Kulit Pisang, Hidrokoloid, Karakteristik sensori
Subjects:	Food Science and Technology Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Akilla Zakia
Date Deposited:	18 Jul 2024 04:30
Last Modified:	18 Jul 2024 04:30
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/9648

Actions (login required)

View Item