Pengolahan Pati Resisten Umbi Garut (Marantha arundinaceae) Melalui Metode Modifikasi Fisik Dan Enzimatik Untuk Pengembangan Produk Pangan Fungsional

Astuti, Rizki Maryam and Asiah, Nurul (2016) Pengolahan Pati Resisten Umbi Garut (Marantha arundinaceae) Melalui Metode Modifikasi Fisik Dan Enzimatik Untuk Pengembangan Produk Pangan Fungsional. UNSPECIFIED thesis, UNSPECIFIED.

Text (pdf) LAPORAN AKHIR PENELITIAN_Pengolahan Pati Garut.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (769kB)

Abstract

Umbi garut (Marantha arundinacea) yang dikenal dengan garut merupakan salah satu komoditas lokal di Indonesia yang kaya akan karbohidrat, terutama kandungan patinya. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengolah pati umbi garut menjadi pati resisten tipe 3 (RS3). Dua metode terbaik pada penelitian sebelumnya, yaitu modifikasi dengan hidrolisis asam 2 jam + pemotongan titik cabang 1,3 U/g pati oleh enzim pullulanase + pemanasan pendinginan; dan modifikasi dengan hidrolisis asam 2 jam + pemanasan pendinginan menunjukkan jumlah amilosa dan derajat polimerisasi yang tinggi. Namun demikian, kadar RS3-nya belum ditentukan, dan penelitian ini mengukur kadar RS3 pati dengan kedua modifikasi tersebut. Hasilnya menunjukkan bahwa kedua modifikasi tidak meningkatkan kadar RS3 pati umbi garut dan secara statistik tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa derajat polimerisasi yang tinggi tidak menjamin peningkatan kadar RS3. Analisis RVA menunjukkan bahwa viskositas pati termodifikasi menurun dibanding kontrol, sehingga pati termodifikasi ini cocok untuk diaplikasikan untuk produk bubur atau saos. Pati termodifikasi memiliki nilai WHC yang tinggi, namun air yang sudah terikat tidak dapat dipertahankan oleh molekul pati, yang dibuktikan oleh nilai sineresis yang tinggi dibanding kontrol. Meskipun pati termodifikasi memiliki profil gel behavior yang sama dengan pati kontrol, namun pati termodifikasi tidak cocok untuk diaplikasikan menjadi produk jelly karena mudah mengalami sineresis. Selain itu, warna pasta pati hasil modifikasi dengan hidrolisis asam 2 jam + pemanasan pendinginan memiliki tingkat kecerahan yang lebih besar dibanding pati kontrol dan pati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam 2 jam + pemotongan titik cabang 1,3 U/g pati oleh enzim pullulanase + pemanasan pendinginan, sehingga dapat meningkatkan karakteristik fisik produk akhir.

Item Type:	Thesis (UNSPECIFIED)
Uncontrolled Keywords:	Pengolahan Pati Resisten, Umbi Garut, Marantha arundinaceae, Metode Modifikasi Fisik, Enzimatik, Produk Pangan
Subjects:	Food Science and Technology
Divisions:	Lembaga Penelitian dan Pengembangan
Depositing User:	Users 2 not found.
Date Deposited:	07 Sep 2016 03:08
Last Modified:	07 May 2024 08:07
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/316

Actions (login required)

View Item