Profil Sensori dan Sifat Fisikokimia Kombucha Teh Hijau dengan Variasi Jenis Gula

Huda, Farissa Nuri Nurul (2024) Profil Sensori dan Sifat Fisikokimia Kombucha Teh Hijau dengan Variasi Jenis Gula. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (COVER) Cover.pdf - Accepted Version Download (509kB)
	Text (BAB I-II) Bab I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (824kB) | Request a copy
	Text (BAB III) Bab III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (937kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) Bab IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (317kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (306kB)
	Text (LAMPIRAN) Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (997kB) | Request a copy

Abstract

Teh merupakan minuman nomor dua yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia setelah air minum. Teh dapat diolah lebih lanjut menjadi minuman berbasis teh (tea-based) seperti kombucha yang merupakan minuman fermentasi teh oleh bakteri dan yeast. Kombucha yang dibuat dari teh hijau memiliki aktivitas antioksidan dan mengandung total senyawa fenolik yang lebih tinggi dibandingkan dengan kombucha yang dibuat dari jenis teh lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis gula yang digunakan terhadap sensori dan sifat fisikokimia kombucha teh hijau. Jenis gula yang digunakan adalah gula pasir, gula aren, dan gula kelapa. Formulasi dari kombucha teh hijau adalah air seduhan teh hijau, 10% (w/v) setiap jenis gula, 3% (w/v) kultur kombucha SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), dan 10% (v/v) cairan starter kombucha yang dilakukan fermentasi selama 14 hari. Analisis sensori dilakukan menggunakan metode Check-All-That-Apply (CATA) terhadap tiga sampel kombucha teh hijau dengan jenis gula berbeda dan satu kombucha teh hijau komersial. Analisis fisikokimia yang dilakukan adalah TSS (oBrix), pH, warna, dan aktivitas antioksidan metode DPPH. Berdasarkan hasil analisis sensori dengan XLSTAT, sampel yang mendekati produk ideal adalah kombucha teh hijau komersial dengan atribut sensori clear appearance, sweet aroma, dan sweet taste. Nilai brix berkisar antara 7,15-7,55, nilai pH berkisar antara 3,15-3,55, dan nilai aktivitas antioksidan berkisar antara 91,03-91,18. Sementara hasil analisis warna menunjukkan penggunaan jenis gula yang berbeda menghasilkan perbedaan warna yang signifikan. Kombucha teh hijau dengan gula pasir memiliki warna kuning, kombucha teh hijau dengan gula kelapa memiliki berwarna coklat kemerahan, dan kombucha teh hijau dengan gula aren yang memiliki warna coklat kehitaman.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	fisikokimia, kombucha, minuman fermentasi, profil sensori, teh hijau
Subjects:	Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Farissa Nuri Nurul Huda
Date Deposited:	30 Aug 2024 08:45
Last Modified:	30 Aug 2024 08:45
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/9970

Actions (login required)

View Item