Sifat Fungsional Teknis Tepung Kulit Pisang Kepok dan Profil Sensori pada Produk Brownies Kukus

Al-Kubro, Siti Zaenab (2024) Sifat Fungsional Teknis Tepung Kulit Pisang Kepok dan Profil Sensori pada Produk Brownies Kukus. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (1MB)
	Text (BAB I-II) 01. BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (983kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (572kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (577kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kecocokan dari sifat fungsional teknis tepung kulit pisang kepok sebagai bahan campuran tepung dan profil sensori yang dihasilkan dalam pembuatan produk brownies kukus. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui ketepatan pemilihan produk brownies dalam penggunaan tepung kulit pisang kepok berdasarkan sifat fungsional teknis tepung tersebut. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perbedaan profil sensori dan tingkat kesukaan konsumen pada brownies kukus tepung kulit pisang kepok. Brownies kukus dibuat dengan tiga formulasi tepung yang berbeda dalam campuran tepung kulit pisang kepok dan tepung terigu. Analisis dilakukan terhadap sifat fungsional teknis (solubility, swelling power, dan oil holding capacity) tepung kulit pisang kepok, kadar air brownies kukus, dan evaluasi sensori brownies kukus dengan metode Check-All-That-Apply (CATA). Hasil analisis fungsional teknis menunjukkan bahwa tepung kulit pisang kepok dengan partikel lebih halus (lolos ayakan 100 mesh) memiliki nilai solubility 11,61%, swelling power 311,18%, dan OHC 152,36%. Sementara itu, hasil CATA menunjukkan bahwa brownies kukus dengan formulasi tepung kulit pisang yang lebih rendah (Formulasi 1) memiliki profil sensori yang cukup baik, namun belum sama seperti produk ideal.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Brownies Kukus, Kulit Pisang, Pisang Kepok, Profil Sensori, Sifat Fungsional Teknis
Subjects:	Food Science and Technology > Food Processing Food Science and Technology Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Siti Zaenab Al-Kubro
Date Deposited:	29 Aug 2024 09:44
Last Modified:	29 Aug 2024 09:44
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/10110

Actions (login required)

View Item