Identifikasi Senyawa Volatil Kopi Arabika Kintamani yang Diperlakukan dengan Tiga Metode Pengolahan Pascapanen

Pebrianti, Maulvi Rizky (2024) Identifikasi Senyawa Volatil Kopi Arabika Kintamani yang Diperlakukan dengan Tiga Metode Pengolahan Pascapanen. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (00. Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (323kB)
	Text (BAB I - II) 01. BAB I - II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (398kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (294kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (30kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (174kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (239kB) | Request a copy

Abstract

Salah satu kopi Arabika terbaik Indonesia yaitu Kopi Arabika Kintamani Bali. Pemilihan jenis pengolahan pascapanen yang berbeda dapat menghasilkan kopi dengan profil flavor yang berbeda. Perbedaan flavor tersebut dihasilkan dari variasi kandungan senyawa volatil yang terbentuk selama proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi komposisi dan membedakan senyawa volatil pada Kopi Arabika Kintamani Bali yang perlakuan pascapanennya dilakukan dengan metode modern natural, honey, dan modern honey. Perbedaan ketiga metode ini terletak pada tahapan proses fermentasi semi-anaerobik dan pulping. Tahapan fermentasi semi-anaerobik hanya dilakukan pada metode modern natural dan modern honey, sedangkan tahapan pulping dilakukan hanya pada metode honey dan modern honey. Adapun tahapan selanjutnya adalah green bean disangrai dengan variabel proses yang sama. Selanjutnya, senyawa volatil pada kopi sangrai diisolasi dengan menggunakan Solid Phase Micro Extraction (SPME). Senyawa volatil pada kopi diidentifikasi dengan menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa ketiga metode menghasilkan profil senyawa volatil yang berbeda, dengan 113 senyawa teridentifikasi yang dikelompokkan pada 13 sub-group berdasarkan gugus fungsi. Adapun senyawa yang hanya terdapat pada metode modern natural dan modern honey yaitu senyawa alkohol (3-methyl-1-butanol) dan senyawa asam (4-methyl-pentanoic acid, 3-methyl-2-butenoic acid dan n-Hexadecanoic acid). Pada metode honey, menghasilkan senyawa spesifik golongan ester seperti 7,10,13-Hexadecatrienoic acid methyl ester dan Hexadecanoic acid ethyl ester. Pada proses pengolahan modern natural, terbentuk lebih banyak senyawa hasil reaksi Maillard dari kelompok Pyrroles dan Pyrrolidines, Pyridines, Pyrazines, Dihydrocyclopentapyrazine dan Pyrrolopyrazines, Furans, dan Pyrimidine. Hal ini mengindikasikan bahwa fermentasi semi-anaerobik menghasilkan senyawa prekursor reaksi Maillard yang lebih banyak. Pada metode modern natural juga ditemukan senyawa others yang teridentifikasi sebagai alkana.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Arabika, honey, kopi, modern honey dan modern natural
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology > Food Processing Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Maulvi Rizky Pebrianti
Date Deposited:	03 Oct 2024 02:14
Last Modified:	03 Oct 2024 02:14
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/10969

Actions (login required)

View Item