Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Profil Sensori dan Aktivitas Antioksidan Minuman Kelor (Moringa oleifera)

Zacharias, Luvzael Christopher (2025) Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Profil Sensori dan Aktivitas Antioksidan Minuman Kelor (Moringa oleifera). Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) (01) COVER.pdf - Accepted Version Download (290kB)
	Text (BAB I - BAB II) (02) BAB I - BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (237kB) | Request a copy
	Text (BAB III) (03) BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (557kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) (04) BAB V.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (8kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) (05) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (91kB)
	Text (Lampiran) (06) LAMPIRAN.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (667kB) | Request a copy

Abstract

Kelor (Moringa oleifera) adalah tanaman hortikultura tropis yang mudah dibudidayakan dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui profil sensori dan aktivitas antioksidan dari minuman kelor berdasarkan perbedaan suhu pengeringan daun kelor. Metode yang dilakukan dalam penelitian adalah metode oven untuk menguji kadar air lalu Check-All-That-Apply (CATA) untuk mengetahui profil sensori dari 30 panelis kemudian metode 2-2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) untuk uji aktivitas antioksidan. Pengeringan menggunakan food dehydrator selama 6 jam dengan suhu 45oC, 50oC, dan 55oC. Terdapat 3 sampel minuman kelor, yaitu sampel 129 (45oC), sampel 420 (50oC), dan sampel 619 (55oC). Hasil uji kadar air menyatakan nilai tertingginya di sampel 129, yaitu 16,43% + 0,57 sedangkan kadar air terendah berasal dari sampel 619 adalah 9,51% + 0,33. Hasil CATA mendeskripsikan atribut sensori pada minuman kelor yang berbeda signifikan adalah warna yellowish, warna brownish, dan rasa bitter sedangkan atribut sensori yang ideal dari produk ini adalah rasa sweet dan aroma green. Selain itu ketiga sampel tersebut jauh dari kategori produk ideal bagi panelis. Pada analisis aktivitas antioksidan terdapat perbedaan yang signifikan. Persentase inhibisi tertinggi DPPH dari minuman kelor, yaitu 83,32% + 1,61, pada sampel 129 sedangkan persentase inhibisi terendah DPPH dari minuman kelor adalah 67,07% + 1,97 pada sampel 619. Dapat disimpulkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh pada profil sensori minuman kelor dan penurunan aktivitas antioksidan minuman kelor.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Antioxidant activity, Drying, Moringa drink, Sensory attributes, Water content
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Luvzael Christopher
Date Deposited:	08 Mar 2025 08:12
Last Modified:	08 Mar 2025 08:12
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/11497

Actions (login required)

View Item