PENGARUH FERMENTASI KAPANG TERHADAP ALERGENISITAS PROTEIN TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Handayani, Dwi (2025) PENGARUH FERMENTASI KAPANG TERHADAP ALERGENISITAS PROTEIN TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata). Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (2MB)
	Text (BAB I-II) 01. BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Download (316kB)
	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (454kB) | Request a copy

Abstract

Kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang hijau (Vigna radiata) merupakan sumber protein nabati yang mengandung komponen alergenik. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh fermentasi menggunakan starter tempe komersial dan kapang murni Rhizopus oligosporus terhadap tekstur tempe, profil protein, dan alergenisitas kedua jenis kacang. Tempe difermentasi, dianalisis teksturnya, dan diuji kandungan protein menggunakan Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) dan immunoblotting. Hasil menunjukkan tekstur tempe kacang hijau dengan kapang murni lebih padat (4,47 ± 0,15 N) dibanding starter komersial (3,50 ± 0,44 N), sementara tempe kacang merah menunjukkan hasil serupa (4,67 N). Fermentasi menyebabkan hilangnya pita protein besar pada SDS-PAGE, termasuk pita pada kisaran 43-50 kDa dan 23-31 kDa yang diduga sebagai phaseolin dan lektin (kacang merah), serta 41-23 kDa yang diduga sebagai globulin dan albumin (kacang hijau). Immunoblotting menunjukkan pita reaktif IgE pada kacang mentah mengalami degradasi setelah fermentasi. Hasil ini mengindikasikan bahwa fermentasi menurunkan alergenisitas protein melalui degradasi struktural.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	fermentasi, kacang merah, kacang hijau, protein, SDS-PAGE, immunoblotting
Subjects:	Food Science and Technology > Food Biochemistry Food Science and Technology > Food Fermentation Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Dwi Handayani
Date Deposited:	02 Sep 2025 03:30
Last Modified:	02 Sep 2025 03:30
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/12021

Actions (login required)

View Item