Evaluasi Mutu Selai Nanas dengan Variasi Waktu Pemanasan dan Penambahan Stevia

Andika, Dony (2026) Evaluasi Mutu Selai Nanas dengan Variasi Waktu Pemanasan dan Penambahan Stevia. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (COVER) 00.cover.pdf - Accepted Version Download (272kB)
	Text (BAB I-II) 01.BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (505kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02.BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (511kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03.BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (89kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (129kB)
	Text (LAMPIRAN) 05. LAMPIRAN.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (279kB) | Request a copy

Abstract

Hasil pertanian nanas di Indonesia yang melimpah berpotensi untuk diolah menjadi produk bernilai tambah, seperti selai untuk memperpanjang daya simpan. Pembuatan selai umumnya menggunakan gula dalam jumlah besar yang tinggi kalori dan berkontribusi pada masalah kesehatan seperti diabetes. Stevia merupakan pemanis alami non-karsinogenik yang dapat digunakan sebagai substitusi gula. Namun, proses pemanasan dalam pembuatan selai dapat memengaruhi mutu nutrisi, seperti menurunkan kandungan vitamin C dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu pemasakan dan konsentrasi stevia terhadap mutu fisik, kimia, dan sensori selai nanas stevia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor: konsentrasi stevia cair (0,2%; 0,3%; dan 0,4%) dan lama waktu pemanasan (30, 35, 40, dan 45 menit) , dengan tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi uji fisika (viskositas, total padatan terlarut/TPT) , uji kimia (kadar air, pH, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan DPPH) , dan uji organoleptik (hedonik dan skor). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan dan konsentrasi stevia berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap viskositas , TPT , kadar air , kadar vitamin C , dan aktivitas antioksidan , namun tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai pH. Semakin lama waktu pemasakan dan semakin tinggi konsentrasi stevia, terjadi peningkatan pada viskositas (28333,33 cP hingga 36666,67 cP) dan TPT (14,67 Brix hingga 29 Brix). Sebaliknya, terjadi penurunan pada kadar air (85,86% hingga 63,08%) , kadar vitamin C (49,01 mg/100g hingga 22,58 mg/100g) , dan aktivitas antioksidan (nilai IC50 meningkat dari 1147,84 ppm menjadi 3396,08 ppm, menunjukkan aktivitas yang melemah). Berdasarkan uji hedonik, perlakuan yang paling disukai panelis secara keseluruhan adalah selai nanas dengan konsentrasi stevia 0,4% dan lama pemanasan 30 menit. Kesimpulannya, lama pemanasan dan konsentrasi stevia secara signifikan memengaruhi mutu fisikokimia dan penerimaan sensori selai nanas stevia.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Selai nanas, stevia, waktu pemanasan, karakteristik fisikokimia, vitamin c, antioksida, analisa sensori
Subjects:	Food Science and Technology > Food Preservation Food Science and Technology > Food Design Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Dony Andika
Date Deposited:	15 Jan 2026 09:31
Last Modified:	15 Jan 2026 09:31
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/12947

Actions (login required)

View Item