Evaluasi Sifat Fisikokimia Mi Instan Kaya Serat Dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Pada Berbagai Konsentrasi

Rawi, Raisya Diandra Awliya (2026) Evaluasi Sifat Fisikokimia Mi Instan Kaya Serat Dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Pada Berbagai Konsentrasi. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (406kB)
	Text (BAB I-II) 01. BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (446kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (532kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (202kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (204kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (563kB) | Request a copy

Abstract

Mi merupakan makanan yang populer di berbagai kalangan, namun umumnya berbahan dasar tepung terigu yang tinggi karbohidrat dan rendah serat. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan serat adalah pemanfaatan tepung kulit pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung kulit pisang berukuran partikel halus (<125 μm) pada konsentrasi 10%, 12%, dan 14%, serta penggunaan enzim transglutaminase terhadap sifat fisikokimia dan karakteristik sensori mi instan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan parameter pengujian meliputi cooking loss, water uptake, proksimat (kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar serat), mineral, warna, dan sensori. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang meningkatkan nilai cooking loss, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap water uptake. Kadar air cenderung meningkat seiring penambahan konsentrasi, tetapi seluruh sampel masih memenuhi standar SNI (<11%). Kadar protein menurun akibat substitusi tepung terigu, meskipun tetap berada di atas batas minimum (>8%). Sebaliknya, kadar serat, abu, dan sebagian besar mineral mengalami peningkatan, walaupun kadar seng (Zn) sempat menurun pada konsentrasi 10% dan 12%. Dari segi warna, nilai kecerahan (L*) menurun sehingga mi tampak lebih gelap, nilai a* meningkat ke arah kemerahan, dan nilai b* menurun yang menunjukkan berkurangnya warna kuning. Secara umum, penambahan tepung kulit pisang mampu meningkatkan nilai gizi mi, terutama pada kandungan serat dan mineral. Hasil uji sensori oleh 100 panelis menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang memengaruhi atribut warna, tampilan, tekstur, mouthfeel, dan aftertaste. Mi cenderung lebih gelap, permukaan lebih berbintik, tekstur lebih keras dan kasar, serta muncul sedikit rasa pahit pada konsentrasi tinggi. Secara keseluruhan, peningkatan konsentrasi tepung kulit pisang dapat menurunkan tingkat kesukaan, meskipun pada konsentrasi rendah produk masih dapat diterima berdasarkan uji sensori.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Mi instan, Tepung Kulit Pisang, Serat Pangan, Fisikokimia, Sensori
Subjects:	Food Science and Technology Food Science and Technology > Food -- Analysis (Analisis pangan) Food Science and Technology > Food -- Sensory evaluation atau Sensory evaluation (Evaluasi sensori / Uji organoleptik) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Raisya Diandra Awliya Rawi
Date Deposited:	08 Aug 2026 05:11
Last Modified:	08 Aug 2026 05:11
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/13903

Actions (login required)

View Item