Pendugaan Lamanya Fermentasi Moromi Pada Pengolahan Kecap Manis Dengan Bahan Baku Kecap Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap Karakteristik Sensori

Sundus, Nadia (2023) Pendugaan Lamanya Fermentasi Moromi Pada Pengolahan Kecap Manis Dengan Bahan Baku Kecap Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap Karakteristik Sensori. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

Preview	Text (Cover) 00.cover.pdf - Submitted Version Download (187kB) | Preview
	Text (BAB I-III) 01.BAB I-III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (102kB) | Request a copy
	Text (BAB IV Analisis dan Pembahasan) 02.BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (139kB) | Request a copy
	Text (BAB V Kesimpulan) 03.BAB V.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (32kB) | Request a copy
Preview	Text (Daftar Pustaka) 04.BAB Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (85kB) | Preview
	Text (Lampiran) 05.Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (636kB) | Request a copy

Abstract

Proses pembuatan kecap manis yang terpenting adalah bahan baku yang mengandung protein cukup tinggi contohnya kedelai. Di tahun 2021 Indonesia telah mengimpor kedelai sebanyak 2,48 juta ton (1,48 miliar US$). Untuk mengatasi masalah ketergantungan impor kedelai dan untuk mendukung program diversifikasi sumber pangan bergizi, maka potensi kacang-kacangan lokal seperti kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) dapat digunakan sebaga bahan baku pembuatan kecap manis. Lama fermentasi moromi menjadi salah satu penentu mutu dalam pembuatan kecap manis, hal tersebut berkaitan dengan pemecahan senyawa peptida menjadi asam-asam amino dan amonia yang berkaitan dengan pembentukkan aroma dan rasa pada kecap karena semakin banyak protein yang terpecah maka semakin banyak asam amino yang terbentuk. Dilakukan uji pendugaan dengan metode uji duo-trio dari lamanya fermentasi kecap (2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu) terhadap karakteristik sensori. Hasil Peluang binomial pada penelitian ini adalah 0,3776953. Sampel kecap dengan lama fermentasi 3 minggu dinyatakan tidak berbeda nyata paling banyak oleh panelis yaitu 4 orang dan sampel kecap ditambah bubur dengan lama fermentasi 3 dan 4 minggu dinyatakan tidak berbeda nyata paling banyak oleh panelis yaitu 4 orang.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Kacang koro pedang, kecap manis, fermentasi moromi
Subjects:	Food Science and Technology > Food Fermentation Food Science and Technology Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Nadia Sundus
Date Deposited:	07 Sep 2023 03:55
Last Modified:	07 Sep 2023 03:55
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/8692

Actions (login required)

View Item