Evaluasi Mutu Fisikokimia dan Sensori Mi Instan dengan Subtitusi Tepung Bekatul dan Penambahan Enzim Transglutaminase

Lail, Iqmalia Shafira (2024) Evaluasi Mutu Fisikokimia dan Sensori Mi Instan dengan Subtitusi Tepung Bekatul dan Penambahan Enzim Transglutaminase. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (500kB)
	Text (BAB I - II) 01. Bab I - II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (268kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (240kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (39kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (132kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (530kB) | Request a copy

Abstract

Bekatul merupakan hasil samping dari penggilingan padi yang memiliki banyak manfaat. Bekatul juga mengandung serat yang tinggi, penampakan pada bekatul terlihat tekstur yang kasar sehingga dilakukan dengan memperkecil ukuran partikel dan penambahan enzim transglutaminase untuk memperkuat struktur mi. Penelitian ini bertujuan mengetahui sifat fisikokimia dan kesukaan mi yang disubsitusi tepung bekatul dengan ukuran partikel yang berbeda dan penambahan enzim transglutaminase. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, faktor tepung (tepung terigu, bekatul kasar, sedang, halus) dan faktor enzim transglutaminase (tanpa enzim dan enzim). Berdasarkan uji warna mi instan yang dihasilkan yaitu kekuningan, nilai tertinggi pada bekatul halus enzim sebesar 61,81. Selanjutnya, pada nilai kuat tarik tertinggi pada bekatul halus enzim sebesar 28,7 g. Ukuran partikel bekatul kasar menurunkan kecerahan dan kuat tarik. Kemudian kadar air terendah pada bekatul sedang enzim sebesar 3,41%. Kadar abu terendah pada bekatul halus non enzim 2,57%. Kadar protein tertinggi pada bekatul halus non enzim sebesar 13,98%. Kadar lemak terendah pada bekatul sedang enzim 5,24%. Kadar serat pangan tertinggi pada bekatul kasar non enzim sebesar 9,24%. Pengaruh penambahan bekatul dapat meningkatkan kadar air, protein, abu, dan serat pangan. Serta penambahan enzim transglutaminase dapat menaikan kuat tarik dan menurunkan kadar lemak. Hasil pengujian hedonik menunjukan bahwa panelis agak menyukai sampel mi kontrol enzim dibandingkan mi dengan penambahan bekatul dengan ukuran partikel halus. Mi bekatul halus secara keseluruhan pada uji fisikokimia menunjukan hasil yang optimal dan sesuai standar acuan serta dapat diterima oleh panelis.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	bekatul, enzim transglutaminase, fisiko-kimia, hedonik, mi
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Iqmalia Shafira Lail
Date Deposited:	05 Jul 2024 01:47
Last Modified:	05 Jul 2024 01:47
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/9617

Actions (login required)

View Item