PROFIL SENSORI PRODUK MEAT ANALOGUE BERBAHAN DASAR JAMUR SHIITAKE (Lentinula edodes) DENGAN PENAMBAHAN SERAT GANDUM

Violent, Violent (2024) PROFIL SENSORI PRODUK MEAT ANALOGUE BERBAHAN DASAR JAMUR SHIITAKE (Lentinula edodes) DENGAN PENAMBAHAN SERAT GANDUM. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (COVER) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (252kB)
	Text (01 BAB I-II) 01. BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (275kB) | Request a copy
	Text (02 BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (361kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (39kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (180kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (296kB) | Request a copy

Abstract

Pola makan vegan dan vegetarian yang terus meningkat membuat produk fusion food yang memanfaatkan sumber nabati (meat analogue) menjadi berkembang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori dan tingkat penerimaan meat analogue berbahan dasar jamur shiitake dengan penambahan serat gandum. Terdapat 3 formulasi penambahan jamur shiitake dan serat gandum, sampel S7G0 (jamur shiitake 57% dan serat gandum 0%), sampel S5G1 (jamur shiitake 55,7% dan serat gandum 1,3%), dan sampel S4G2 (jamur shiitake 54,3% dan serat gandum 2,7%). Metode penelitian yang digunakan merupakan analisis sensori Free Choice Profiling dan uji hedonik yang kemudian dianalisis menggunakan software XLSTAT dan SPSS. Berdasarkan hasil analisis Generalized Procrustes Analysis keseluruhan panelis, tidak terdapat satupun sampel yang mendominasi banyak atribut sensori. Sampel S7G0 memiliki karakteristik sensori yang hanya dominan chewy (kenyal) dan fibrous appearance (penampilan berserat). Sampel S5G1 memiliki karakteristik sensori yang hanya dominan tender (lembut) dan moist (lembab). Sampel S4G2 memiliki karakteristik sensori yang hanya dominan meat-like (mirip daging) dan fibrous in mouth (berserat dalam mulut). Hasil ANOVA menunjukkan bahwa semua sampel dapat diterima dan disukai oleh keseluruhan panelis, karena tidak memiliki perbedaan yang signifikan antara sampel.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Free Choice Profiling, Jamur Shiitake, Meat Analogue, Profil Sensori, Serat Gandum
Subjects:	Food Science and Technology > Food Design Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Violent Violent
Date Deposited:	25 Jul 2024 09:28
Last Modified:	29 Jul 2024 07:09
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/9666

Actions (login required)

View Item