PENGARUH WAKTU PEREBUSAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL TEKNIS TEPUNG KACANG BOGOR (Vigna subterranea (L.) Verdc.)

Amarthyasari, Putri (2024) PENGARUH WAKTU PEREBUSAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL TEKNIS TEPUNG KACANG BOGOR (Vigna subterranea (L.) Verdc.). Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (00. Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (598kB)
	Text (01. BAB I-II) 01. BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (514kB) | Request a copy
	Text (02. BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (518kB) | Request a copy
	Text (03. BAB IV) 03.BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (205kB) | Request a copy
	Text (04. Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (438kB)
	Text (05. Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (419kB) | Request a copy

Abstract

Tepung kacang bogor (Vigna subterranea (L.) Verdc.) memiliki bau langu yang terbentuk karena enzim lipoksigenase yang mengkatalisis asam lemak tidak jenuh terutama linoleat. Tetapi pada kacang bogor (Vigna subterranea (L.) Verdc.) yang diolah dengan perebusan, memiliki tekstur yang lembut dan tidak memiliki bau langu. Namun demikian, proses perebusan ini diduga dapat mengubah sifat fungsional teknis tepung tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perebusan terhadap sifat fungsional teknis tepung kacang bogor (Vigna subterranea (L.) Verdc.) dengan waktu perebusan 15 menit dan 30 menit. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu Faktor yaitu Waktu perebusan. Tiap Perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sampel dan 2 kali pengulangan analisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses perebusan pada pembuatan tepung dapat meningkatkan daya ikat air, daya ikat minyak, daya pengembangan, daya kelarutan dan densitas kamba. Namun, proses perebusan juga dapat menurunkan sifat fungsional tepung, seperti kapasitas emulsi, sifat amilografi dan derajat putih.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	tepung kacang bogor, perebusan, sifat fungsional teknis
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology > Food Processing Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Putri Amarthyasari
Date Deposited:	24 Aug 2024 03:46
Last Modified:	24 Aug 2024 03:46
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/9921

Actions (login required)

View Item