Pengaruh Fermentasi Kapang Terhadap Alergenisitas Protein Tempe Kedelai (Glycine max L.) dan Tempe Kacang Bogor (Vigna subterranea L.)

Wijaya, Amelia (2025) Pengaruh Fermentasi Kapang Terhadap Alergenisitas Protein Tempe Kedelai (Glycine max L.) dan Tempe Kacang Bogor (Vigna subterranea L.). Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (COVER) 00. COVER.pdf - Accepted Version Download (2MB)
	Text (BAB I-II) 01. BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (322kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (1MB)
	Text (LAMPIRAN) 05. LAMPIRAN.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang berpotensi untuk dikembangkan, diantaranya adalah kacang kedelai (Glycine max L.) dan kacang bogor (Vigna subterranea L.) namun kandungan alergen menjadi masalahnya. Fermentasi merupakan salah satu metode yang melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, khamir atau kapang untuk memecah senyawa organik termasuk protein, proses fermentasi pada kacang-kacangan yang umum dilakukan adalah penggunaan kapang Rhizopus sp. sehingga terbentuk tempe. Tempe pada umumnya terbuat dari kacang kedelai, namun kacang bogor juga dapat dimanfaatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek fermentasi menggunakan kapang murni Rhizopus oligosporus (BCC F17810) dan ragi komersial ‘Raprima’ terhadap tekstur, profil protein, dan profil protein alergennya dengan menggunakan metode SDS-PAGE dan Immunoblotting. Tekstur tempe yang dibuat dengan ragi komersial lebih keras secara signifikan dibandingkan ragi murni karena adanya sumber karbohidrat pada ragi komersial. Pita protein mengalami degradasi selama proses fermentasi sehingga serum tidak reaktif terhadap protein kacang kedelai dan kacang bogor, semula tujuh pita terdeteksi pada kacang kedelai (172 kDa, 91 kDa, 67 kDa, 65 kDa, 56 kDa, 45 kDa dan 12 kDa) dan tiga pita pada kacang bogor (56 kDa, 49 kDa dan 11 kDa), namun protein mengalami degradasi saat kacang menjadi tempe sehingga tidak reaktif pada serum penderita terkecuali sampel KMu yang reaktif terhadap tiga serum dengan pita 11 kDa dan 6 kDa. Fermentasi dapat menurunkan alergenisitas protein kacang kedelai dan kacang bogor serta memiliki potensi untuk menghasilkan pangan hipoalergenik.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	fermentasi, alergen, kacang kedelai, kacang bogor, penurunan alergenisitas
Subjects:	Food Science and Technology > Food Fermentation Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Amelia Wijaya
Date Deposited:	01 Sep 2025 04:14
Last Modified:	01 Sep 2025 04:14
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/12003

Actions (login required)

View Item