Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Amerikano dengan Penambahan Ekstrak Ampas Kopi melalui Ekstraksi Dua Tahap

Petrick, Lineta Angeline (2026) Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Amerikano dengan Penambahan Ekstrak Ampas Kopi melalui Ekstraksi Dua Tahap. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00.Cover.pdf - Accepted Version Download (319kB)
	Text (BAB I-II) 01.BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (313kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (800kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (192kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (165kB)
	Text (LAMPIRAN) 05. LAMPIRAN.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Peningkatan konsumsi kopi berbanding lurus dengan meningkatnya jumlah limbah ampas kopi yang dihasilkan, sehingga diperlukan strategi pemanfaatan lanjutan yang mampu mereduksi limbah sekaligus mempertahankan mutu produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis potensi pemanfaatan ampas kopi dalam pembuatan minuman Amerikano melalui metode ekstraksi dua tahap serta menentukan metode ekstraksi tahap kedua yang paling optimal berdasarkan karakteristik fisiko-kimia dan sensori. Biji kopi Arabika Kintamani Bali grade specialty digunakan sebagai bahan baku utama dengan ekstraksi tahap pertama menggunakan metode espresso (rasio 1:2), sedangkan ekstraksi tahap kedua terhadap ampas kopi dilakukan menggunakan metode cold brew (4 °C, 6 jam) dan ultrasonik (40 kHz, 200 W, 60 °C, 5 menit). Analisis fisiko-kimia meliputi pH, Total Dissolved Solids (TDS), °Brix, dan salinitas, sedangkan analisis sensori dilakukan melalui uji afektif dan deskriptif oleh panelis terseleksi terhadap atribut aroma, flavor, acidity, sweetness, mouthfeel, bitterness, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan (overall acceptance). Hasil analisis fisiko-kimia menunjukkan bahwa perlakuan cold brew menghasilkan nilai TDS (2,15 ± 0,07), °Brix (2,73 ± 0,08), dan pH (5,12 ± 0,01) tertinggi serta salinitas terendah (0,10 ± 0,01), dengan analisis korelasi Pearson menunjukkan hubungan positif yang sangat kuat antara TDS dan °Brix. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa sampel kontrol memperoleh skor tertinggi pada seluruh atribut sensori, sedangkan di antara kedua metode ekstraksi tahap kedua, perlakuan cold brew menghasilkan skor yang lebih tinggi dibandingkan ultrasonik pada atribut aroma (6,33 ± 0,57), flavor (6,11 ± 0,56), acidity (6,11 ± 0,48), sweetness (6,44 ± 0,37), mouthfeel (6,55 ± 0,47), bitterness (5,44 ± 0,60), aftertaste (6,77 ± 0,49), dan overall acceptance (6,77 ± 0,40). Analisis sensori deskriptif menunjukkan bahwa sampel cold brew didominasi oleh karakter berry, cocoa/chocolate, dried fruit, dan sweet, sedangkan sampel ultrasonik didominasi oleh karakter burnt, earthy, dan rough. Berdasarkan integrasi hasil analisis fisiko-kimia dan sensori, metode cold brew ditetapkan sebagai metode ekstraksi tahap kedua yang paling optimal dalam pemanfaatan ampas kopi karena mampu menghasilkan minuman Amerikano dengan karakteristik sensori yang paling mendekati sampel kontrol serta memiliki potensi sebagai alternatif pemanfaatan limbah kopi yang lebih berkelanjutan.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Amerikano, Ampas Kopi, cold brew, Ekstraksi Dua Tahap, karakteristik fisiko-kimia, uji sensori
Subjects:	Food Science and Technology > New products (Pengembangan produk baru) Food Science and Technology > Food -- Sensory evaluation atau Sensory evaluation (Evaluasi sensori / Uji organoleptik) Food Science and Technology > Food technology (Teknologi pangan) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Lineta Angeline Petrick
Date Deposited:	04 Aug 2026 03:12
Last Modified:	04 Aug 2026 03:12
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/13843

Actions (login required)

View Item