PENGEMBANGAN MIINSTAN YANG DIPERKAYA PARTIKEL SERAT PANGAN HALUS DARI BUBUK KULIT PISANG HASIL BALL MILLING

Raifah, Intan Putri (2026) PENGEMBANGAN MIINSTAN YANG DIPERKAYA PARTIKEL SERAT PANGAN HALUS DARI BUBUK KULIT PISANG HASIL BALL MILLING. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (419kB)
	Text (Bab 1-2) 01.BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (584kB) | Request a copy
	Text (Bab 3) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (351kB) | Request a copy
	Text (Bab 4) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (255kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (263kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (495kB) | Request a copy

Abstract

Mi instan merupakan salah satu pangan yang banyak dikonsumsi, tetapi umumnya memiliki kandungan serat yang rendah. Salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai gizi mi instan adalah dengan menambahkan tepung kulit pisang hasil ball milling yang kaya serat dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit pisang pada konsentrasi 10%, 12%, dan 14%, serta penggunaan enzim transglutaminase terhadap sifat fisikokimia dan karakteristik sensori mi instan. Parameter yang diuji meliputi cooking loss, water uptake, kadar air, protein, serat, abu, mineral, warna, dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang cenderung meningkatkan cooking loss dan water uptake, meskipun tidak seluruhnya berbeda nyata. Seluruh sampel masih memenuhi standar kadar air mi kering menurut SNI, yaitu di bawah 11%. Kadar protein menurun seiring meningkatnya konsentrasi tepung kulit pisang, sedangkan kadar serat, abu, dan beberapa mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, dan magnesium mengalami peningkatan. Dari segi warna, nilai kecerahan (L*) menurun sehingga mi tampak lebih gelap dari 76,76 menjadi 35,19, meningkatkan nilai a* dari -2,90 menjadi 3,43, serta menurunkan nilai b* pada konsentrasi tertinggi menjadi 10,44. Hasil uji sensori terhadap 100 panelis menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tepung kulit pisang menyebabkan warna mi semakin gelap (6,68–2,78), tampilan permukaan lebih berbintik (5,93–4,23), tekstur lebih lunak (4,29–3,71), mouthfeel lebih berpasir (5,76–3,85), dan aftertaste semakin terasa (5,68–4,07). Tingkat kesukaan keseluruhan menurun dari 6,41 pada kontrol menjadi 3,89 pada substitusi 14%. Secara keseluruhan, substitusi tepung kulit pisang hasil ball milling mampu meningkatkan kandungan serat, dan mineral pada mi instan, namun pada konsentrasi tinggi menyebabkan penurunan kualitas sensori. Formulasi dengan substitusi 10% menunjukkan keseimbangan terbaik antara peningkatan nilai gizi dan penerimaan konsumen.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Mi Instan, Tepung Kulit Pisang, Ball Milling, Fisikokimia, Sensori
Subjects:	Food Science and Technology Food Science and Technology > Food -- Sensory evaluation atau Sensory evaluation (Evaluasi sensori / Uji organoleptik) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Intan Putri Raifah
Date Deposited:	07 Aug 2026 08:29
Last Modified:	07 Aug 2026 08:29
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/13902

Actions (login required)

View Item