Pengaruh Variasi Waktu Sterilisasi dengan Autoklaf Tekanan Uap terhadap Mutu dan Kemanan Minuman Susu Rasa Vanilla

Jikesha, Jiko (2026) Pengaruh Variasi Waktu Sterilisasi dengan Autoklaf Tekanan Uap terhadap Mutu dan Kemanan Minuman Susu Rasa Vanilla. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (594kB)
	Text (Bab 1 - 2) 01. BAB I - II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (305kB) | Request a copy
	Text (Bab 3) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (271kB) | Request a copy
	Text (Bab 4) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (191kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. BAB Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (177kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (715kB) | Request a copy

Abstract

Minuman susu merupakan produk pangan steril komersial yang dibuat dari susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi melalui proses sterilisasi. Perbedaan metode sterilisasi berpotensi memengaruhi mutu dan karakteristik sensori produk. Penelitian ini bertujuan menentukan waktu sterilisasi menggunakan autoklaf tekanan uap yang menghasilkan karakteristik fisikokimia, atribut sensori dan keamanan produk yang sama dengan metode autoklaf water immersion sebagai kontrol, dan mengevaluasi kecukupan sterilisasi, kadar vitamin B1 dan B9, dan karakteristik sensori minuman susu. Minuman susu rasa vanila disterilisasi dengan autoklaf tekanan uap pada suhu 121 °C dengan holding time 3, 4, 6, 8, dan 10 menit, sedangkan kontrol disterilisasi menggunakan autoklaf water immersion pada suhu 121,9 °C selama 10 menit. Kecukupan sterilisasi ditentukan melalui perhitungan nilai sterilisasi (F) dengan metode trapesium dan uji mikrobiologi secara kualitatif menggunakan fluid thioglycollate medium. Analisis kadar vitamin B1 dan B9 dilakukan dengan metode high performance liquid chromatography. Evaluasi sensori dilakukan melalui uji segitiga serta uji deskriptif menggunakan focus group discussion dan quantitative descriptive analysis. Hasil nilai F autoklaf tekanan uap dengan holding time 3, 4, 6, 8, dan 10 menit secara berurutan yaitu 12,4 menit, 12,4 menit, 13,9 menit, 15,9 menit, dan 18,3 menit, sedangkan kontrol adalah 14,1 menit. Seluruh sampel menunjukkan hasil uji mikrobiologi yang negatif. Seluruh sampel memiliki kadar vitamin B1 dan B9 yang memenuhi standar setelah proses sterilisasi. Hasil uji segitiga, menunjukkan sampel dengan autoklaf tekanan uap selama 3 menit memiliki karakteristik yang mendekati kontrol. Perbedaan karakteristik sensori terlihat pada atribut warna yang semakin gelap seiring lamanya waktu sterilisasi. Berdasarkan hasil tersebut, sterilisasi dengan holding time 3 menit pada 121 °C merupakan perlakuan terpilih yang menghasilkan produk dengan mutu dan karakteristik sensori yang sama dengan kontrol serta aman secara mikrobiologi.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Minuman Susu, Mikroorganisme, Sterilisasi, Sensori, Vitamin
Subjects:	Food Science and Technology > Food -- Processing (Pengolahan pangan) Food Science and Technology > Beverage industry (Industri minuman) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Jiko Jikesha
Date Deposited:	08 Sep 2026 03:01
Last Modified:	08 Sep 2026 03:01
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/14280

Actions (login required)

View Item