Evaluasi Pemenuhan Program Prasyarat HACCP melalui Penerapan GMP Dan SSOP Pada UMKM Sambal Kawani

Syifa, Najwa Dhauna (2026) Evaluasi Pemenuhan Program Prasyarat HACCP melalui Penerapan GMP Dan SSOP Pada UMKM Sambal Kawani. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (326kB)
	Text (BAB I - II) 01. BAB I - II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (250kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (136kB) | Request a copy
	Text (BAB Daftar Pustaka) 04. BAB Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (166kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (366kB) | Request a copy

Abstract

Penerapan sistem keamanan pangan merupakan salah satu upaya yang harus dilakukan oleh industri pangan, termasuk Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM), untuk menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan kelayakan dasar (prerequisite program) yang wajib dipenuhi industri pangan sebelum mengimplementasikan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). UMKM Sambal Kawani merupakan salah satu industri skala kecil yang memproduksi produk pangan olahan berbasis cabai. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat pengetahuan personel, menganalisis tingkat pemenuhan GMP dan SSOP, mengidentifikasi akar penyebab kesenjangan (GAP Analysis), serta merumuskan rekomendasi perbaikan berbasis 5W+1H. Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif dengan pendekatan kuantitatif. Pengumpulan data dilakukan melalui observasi langsung, wawancara, dokumentasi, dan penyebaran kuesioner kepada empat responden yang terdiri atas pemilik dan karyawan produksi UMKM Sambal Kawani. Analisis data dilakukan secara statistik deskriptif untuk mengukur tingkat pengetahuan responden, kemudian dilanjutkan dengan Gap Analysis terhadap aspek GMP dan SSOP berdasarkan Pedoman CPPOB BPOM Tahun 2016. Ketidaksesuaian yang ditemukan dianalisis menggunakan Fishbone Diagram untuk mengetahui akar penyebab permasalahan, kemudian disusun rekomendasi perbaikan menggunakan metode 5W+1H. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan responden terhadap HACCP, GMP, dan SSOP berada pada kategori "Baik" dengan capaian persentase sebesar 100%. Hasil GAP Analysis menunjukkan bahwa tingkat pemenuhan GMP di UMKM Sambal Kawani mencapai 76,19% yang tergolong dalam kategori telah memenuhi persyaratan standar GMP. Aspek pelabelan memperoleh capaian tertinggi (100%), sedangkan aspek penanganan keadaan darurat menjadi yang terendah (33,3%). Capaian SSOP memperoleh rerata persentase sebesar 83,02% (telah memenuhi persyaratan standar SSOP), dengan aspek pengawasan kesehatan dan higiene karyawan meraih nilai tertinggi (100%) serta pengendalian bahan kimia berbahaya menjadi yang terendah (65%). Hasil analisis fishbone diagram mengidentifikasi lima kelompok permasalahan kritis yang disebabkan oleh faktor man, method, material, machine, dan environment, dengan akar masalah utama berupa ketiadaan SOP tertulis (pelabelan kimia, kalibrasi, sanitasi, dan pest control), ketiadaan jadwal kalibrasi alat ukur, fasilitas tanggap darurat yang belum memadai, serta sudut dinding lantai yang masih berbentuk siku-siku. Rekomendasi perbaikan 5W+1H yang dirumuskan meliputi penetapan penanggung jawab khusus, penyusunan dokumen SOP dan logbook pemantauan harian, pelabelan status kalibrasi timbangan dan termometer, penandaan jalur evakuasi darurat, serta renovasi sudut dinding secara bertahap menjadi bentuk melengkung (coving).

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Fishbone Diagram, Gap Analysis, GMP, HACCP, SSOP, UMKM Sambal Kawani, 5W+1H
Subjects:	Food Science and Technology > Food -- Safety measures (Keamanan pangan / Food safety) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Najwa Dhauna Syifa
Date Deposited:	14 Sep 2026 06:25
Last Modified:	14 Sep 2026 06:25
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/14620

Actions (login required)

View Item