Fatonah, - (2019) Studi Komparatif Fisikokimia Telur Selama Penggaraman dengan Pematangan Rebus dan Presto. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.
Preview |
Text (PDF)
00 cover.pdf - Submitted Version Download (894kB) | Preview |
![[thumbnail of PDF]](https://repository.bakrie.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (PDF)
01 BAB I - II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (386kB) |
|
Text (PDF)
02 BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (750kB) |
|
Text (PDF)
03 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (179kB) |
Preview |
Text (PDF)
04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (183kB) | Preview |
|
Text (PDF)
05 Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (429kB) |
Abstract
Telur asin merupakan salah satu makanan khas daerah Brebes yang terbuat dari telur itik yang diasinkan menggunakan larutan garam atau adonan garam yang terdiri dari campuran serbuk bata, abu dan garam. Telur asin pada umumnya membutuhkan waktu pemeraman yang cukup lama, yaitu 7-15 hari. Lamanya waktu pemeraman dapat menghambat produsen untuk memenuhi permintaan telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisikokimia telur asin dengan dua proses pematangan yang berbeda dan mengetahui pengaruh kombinasi proses penggaraman terhadap waktu pembuatan telur asin. Parameter pengamatan yang digunakan adalah uji kadar air, kadar garam dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kuning telur asin memiliki nilai L yang signifikan berbeda (P < 0,05) selama pemeraman. Sedangkan, warna putih telur asin memiliki nilai L yang tidak signifikan berbeda (P > 0,05) selama pemeraman. Proses pematangan presto dapat mengubah warna kuning telur asin pada bagian tengah menjadi lebih pucat dan putih telur asin menjadi berwarna kecoklatan. Telur asin yang dimatangkan dengan cara perebusan memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan telur asin presto. Selain itu, telur asin presto memiliki kadar garam yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin rebus. Telur yang diperam selama 9 hari telah mencapai ketentuan kadar garam sesuai SNI, yaitu minimal 2%. Proses pematangan presto dapat mempercepat waktu pembuatan telur asin, yaitu pemeraman telur asin selama 6 hari.
| Item Type: | Thesis (Tugas Akhir (S1) - ) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Pemeraman, Proses Pematangan, Telur Asin |
| Subjects: | Food Science and Technology > Food Preservation Thesis > Thesis (S1) |
| Divisions: | Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan |
| Depositing User: | Fatonah |
| Date Deposited: | 29 Aug 2019 08:49 |
| Last Modified: | 29 Aug 2019 08:49 |
| URI: | https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/3112 |
Actions (login required)
 |
View Item |