EFEK PEMANASAN TINGKAT RUMAH TANGGA TERHADAP PROFIL SENSORI DAN SENYAWA VOLATIL PADA KENIKIR (Cosmos caudatus)

Kaseh, Anisa Maharani (2022) EFEK PEMANASAN TINGKAT RUMAH TANGGA TERHADAP PROFIL SENSORI DAN SENYAWA VOLATIL PADA KENIKIR (Cosmos caudatus). Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (Cover) 00 Cover.pdf - Submitted Version Download (769kB) | Preview
	Text (BAB I-II) 01 BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (536kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02 BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (974kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (230kB) | Request a copy
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (376kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 05 LAMPIRAN.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kenikir (Cosmos caudatus) merupakan salah satu sayuran indigenous yang kerap dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan dijadikan masakan seperti urap, pecel, trancam, dan lalapan. Proses mengubah bahan pangan menjadi masakan biasanya melalui proses pemanasan, diantaranya perebusan dan pengukusan yang dapat mempengaruhi senyawa volatil dalam bahan pangan tersebut dan dapat mengubah profil sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek pemanasan kenikir dengan metode perebusan dan pengukusan terhadap komponen senyawa volatil dan profil sensorinya. Metode free choice profiling (FCP) dengan panelis tidak terlatih dilakukan untuk memperoleh profil sensori kenikir, sedangkan pengujian dengan headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) GCMS untuk mendapatkan profil senyawa volatile. Uji FCP menunjukan atribut sensori dominan yang berbeda pada masing-masing sampel dengan metode pemanasan yang berbeda. Panelis mengaitkan kenikir segar dengan atribut kecerahan warna dan rasa minty, kenikir kukus dengan aroma floral, dan kenikir rebus dengan tekstur juicy, moist, tender, dan smooth. Hasil analisis menunjukan terdapat 30 senyawa volatil dari 5 golongan senyawa yang ditemukan, yaitu alkohol (2 senyawa), benzena (3 senyawa), ester (3 senyawa), monoterpen (10 senyawa), dan seskuiterpen (12 senyawa). Hasil analisis memperlihatkan adanya perubahan pada senyawa volatil, diantaranya terjadi peningkatan dan penurunan jumlah senyawa relatif. Beberapa senyawa, yaitu (Z)-3-hexenol, α-cadinol, 3-carene hanya terdeteksi pada kenikir segar. Sebaliknya, senyawa β-myrcene dan β-elemene tidak terdeteksi di segar tetapi terdeteksi setelah pemanasan. Senyawa volatil yang teridentifikasi, masing-masing memberikan aroma yang berbeda terhadap kenikir. Proses pemanasan dapat mengubah komposisi senyawa volatil pada kenikir yang kemudian dapat memengaruhi profil sensori dari kenikir.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Kenikir, perebusan, pengukusan, senyawa volatil, HS-SPME, profil sensori.
Subjects:	Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Anisa Maharani Kaseh
Date Deposited:	10 Apr 2022 18:09
Last Modified:	10 Apr 2022 18:09
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/6080

Actions (login required)

View Item