Profil Sensori Produk Tempe Gembus dengan Penambahan Kacang Hijau Menggunakan Metode CATA (Check-All-That-Apply)

Isnaini, Nafilah (2022) Profil Sensori Produk Tempe Gembus dengan Penambahan Kacang Hijau Menggunakan Metode CATA (Check-All-That-Apply). Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (COVER) 00 COVER.pdf - Submitted Version Download (446kB) | Preview
	Text (BAB I-II) 01 BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (148kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02 BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (489kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (5kB) | Request a copy
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (86kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 05 LAMPIRAN.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (678kB) | Request a copy

Abstract

Tempe gembus merupakan produk yang terbuat dari ampas tahu dan difermentasi dengan kapang Rhizopus sp. Tempe gembus memiliki kandungan zat gizi yang cukup rendah, sehingga dapat dilakukan modifikasi produk untuk meningkatkan kandungan zat gizinya. Modifikasi yang dilakukan pada penelitian ini yaitu dengan menambahkan kacang hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori pada produk tempe gembus dengan penambahan kacang hijau dengan berbagai formulasi. Selain itu juga dilakukan analisis kadar air dan protein terlarut. Sampel yang diujikan terdiri dari sampel dengan penambahan kacang hijau utuh dan kacang hijau giling dengan ratio masing-masing 9:1 dan 6:4. Metode pengujian sensori yang digunakan yaitu Check-All-That-Apply (CATA). Berdasarkan hasil pengujian menggunakan XLSTAT, sampel dengan penambahan 40% kacang hijau dominan memiliki atribut yeast aroma, sweet taste, beany aroma, compact dan golden-brown color. Sedangkan sampel dengan penambahan 10% kacang hijau memiliki atribut saltiness taste, specific tempe aroma, compact dan pleasant aroma. Kenaikan kadar air setelah fermentasi, pada sampel dengan penambahan kacang hijau utuh dengan ratio (9:1) dan (6:4) yaitu 3,53% dan 6,54%; sedangkan pada sampel dengan penambahan kacang hijau giling dengan ratio (9:1) dan (6:4) yaitu 4,58%; dan 6,51%. Kandungan protein terlarut pada sampel dengan penambahan kacang hijau utuh dengan ratio (9:1) dan (6:4) yaitu 26,52 dan 26,40 mg protein/g sampel, sedangkan sampel dengan penambahan kacang hijau giling dengan ratio (9:1) dan (6:4) yaitu 34,28 dan 50,44 mg protein/g sampel. Kesimpulannya, sampel dengan penambahan 10% kacang hijau utuh merupakan sampel yang paling mendekati produk ideal. Proses fermentasi dapat meningkatkan kadar air pada sampel dan penambahan kacang hijau dapat meningkatkan kadar protein terlarut pada sampel.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Check All That Apply (CATA), kacang hijau, profil sensori, tempe gembus.
Subjects:	Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Nafilah Isnaini
Date Deposited:	14 Nov 2022 01:30
Last Modified:	14 Nov 2022 01:30
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/6896

Actions (login required)

View Item