ANALISIS FISIKOKIMIA DAN SENSORI MENGGUNAKAN METODE CATA (Check-All-That-Apply) PRODUK MINUMAN COKELAT DENGAN PENAMBAHAN KOPI ARABIKA JAVA PREANGER

Annisaa, Dhita Noor (2023) ANALISIS FISIKOKIMIA DAN SENSORI MENGGUNAKAN METODE CATA (Check-All-That-Apply) PRODUK MINUMAN COKELAT DENGAN PENAMBAHAN KOPI ARABIKA JAVA PREANGER. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (Cover) 00 cover.pdf - Submitted Version Download (235kB) | Preview
	Text (BAB I-II) 01 BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (214kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02 BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (388kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (35kB) | Request a copy
Preview	Text (Daftar Pustaka) 04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (123kB) | Preview
	Text (Lampiran) 05 Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (427kB) | Request a copy

Abstract

Minuman cokelat merupakan minuman yang cukup banyak dikonsumsi karena kekayaan profil sensori yang dimilikinya. Selain itu, kandungan polifenol yang tinggi juga berkontribusi positif terhadap kesehatan. Minuman cokelat biasanya dibuat dari beberapa campuran seperti bubuk kakao, pemanis, susu, serta pengawet. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa kopi arabika kaya akan flavor serta memiliki kandungan polifenol yang tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan kopi arabika terhadap karakteristik fisikokimia dan profil sensori minuman cokelat. Komposisi yang digunakan dalam pembuatan minuman cokelat pada penelitian ini meliputi bubuk kakao fermentasi, bubuk Kopi Arabika Java Preanger, Cascara Arabika, serta pemanis stevia. Terdapat lima formulasi yang diujikan kepada panelis yaitu formulasi 931 (terdiri dari 56% kakao dan 44% kopi), formulasi 243 (terdiri dari 64% kakao dan 36% kopi), formulasi 751 (terdiri dari 68% kakao dan 32% kopi), formulasi 482 (terdiri dari 74% kakao dan 26% kopi), dan formulasi 369 (terdiri dari 80% kakao dan 20% kopi). Metode pengujian fisikokimia meliputi pengujian warna, pH, dan TSS. Didapatkan dari kelima formulasi memiliki ruang warna merah kekuningan yang sedikit gelap dengan pH berkisar antara 5,82±0,10 - 6,22±0,08 dan kandungan TSS berkisar antara 5,17±0,76 - 5,90±0,46. Selain pengujian fisikokimia, dilakukan juga pengujian sensori dengan metode Check-All-That-Apply (CATA) menggunakan XLSTAT. Dari kelima formulasi yang diujikan, tidak ada sampel yang serupa dengan produk ideal, namun formulasi yang paling banyak disukai adalah formulasi 369 (terdiri dari 80% kakao dan 20% kopi) karena flavor sweet yang dimilikinya. Semakin sedikit persentase penambahan kopi, maka atribut flavor chocolate, flavor sweet, flavor caramel, dan flavor milky semakin terasa didalam minuman cokelat.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Minuman Cokelat, Check All That Apply (CATA), Profil fisikokimia, Kopi Arabika Java Preanger, Cascara, Pemanis stevia.
Subjects:	Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Dhita Noor Annisaa
Date Deposited:	16 Feb 2023 04:09
Last Modified:	16 Feb 2023 04:09
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/7123

Actions (login required)

View Item