Pengaruh Delamination Terhadap Mutu Kimia dan Sensori Nuget Ayam Selama Penyimpanan

Prasetyo, Muhammed Arsy Ezzytya (2024) Pengaruh Delamination Terhadap Mutu Kimia dan Sensori Nuget Ayam Selama Penyimpanan. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (COVER) 00 Cover.pdf - Accepted Version Download (1MB)
	Text (BAB I-II) 01 BAB I-II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (352kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02 BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (504kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03 BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (73kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Download (18kB)
	Text (LAMPIRAN) 05 LAMPIRAN.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (661kB) | Request a copy

Abstract

Nuget ayam adalah jenis olahan diversifikasi daging ayam yang melewati beberapa tahapan proses dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama proses penyimpanan. DEF Crispy merupakan salah satu contoh merek dari banyak varian produk yang di produksi oleh PT XYZ, produk ini merupakan nuget ayam ready to cook. DEF Crispy dikemas menggunakan kemasan fleksibel multilayer. Namun, terdapat kelemahan pada kemasan fleksibel multilayer berupa potensi tidak merekatnya kemasan menjadi satu kesatuan yang utuh yang biasa dikenal sebagai delamination. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh nuget ayam DEF Crispy yang dikemas menggunakan kemasan delamination. Penelitian ini menggunakan metode analisis sensori dengan 10 panelis terlatih dengan perlakuan jenis kemasan yang dibagi kedalam tiga kategori kerusakan kemasan delamination, kode “A”, “B”, dan “C”, penyimpanan masing-masing dilakukan selama 90 hari pada suhu -18°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis tidak dapat menerima atribut sensori baik secara rasa (umami), aroma (rancidity), tekstur (crispiness) dan penampakan (gold) terhadap ketiga kategori kerusakan kemasan delamination. Panelis mendeteksi bau tengik yang meningkat secara signifikan terhadap sampel nuget ayam DEF Crispy pada hari ke 90. Berdasarkan kadar FFA produk, menunjukkan bahwa kemasan delamination berbanding lurus terhadap percepatan kenaikan kadar FFA pada nuget ayam DEF Crispy. Peristiwa kemasan delamination dapat menimbulkan celah di antara lapisan Polyamide (PA) dan Linear Low Density Polyethylene (LLDPE), sehingga pori-pori tak kasat mata atau pinhole akan memicu peningkatan gas dan uap air. Delamination mengakibatkan kemasan tidak berfungsi semestinya dan memperburuk nilai daya permeabilitas, nilai daya permeabilitas yang rendah menimbulkan bau tengik dan tekstur yang lembek pada nuget ayam DEF Crispy.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Analisis Sensori, FFA, Kemasan Delamination, Nuget Ayam
Subjects:	Food Science and Technology > Food Packaging Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Muhammed Arsy Ezzytya Prasetyo
Date Deposited:	30 Jul 2024 09:07
Last Modified:	30 Jul 2024 09:07
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/9681

Actions (login required)

View Item