PROFIL SENYAWA VOLATIL UBI CILEMBU PANGGANG DENGAN ATAU TANPA PERLAKUAN PENYIMPANAN

Adilah, Malikah (2018) PROFIL SENYAWA VOLATIL UBI CILEMBU PANGGANG DENGAN ATAU TANPA PERLAKUAN PENYIMPANAN. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (pdf) 00. Cover.pdf - Submitted Version Download (1MB) | Preview
	Text (pdf) 01. BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (216kB) | Request a copy
	Text (pdf) 02. BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (289kB) | Request a copy
	Text (pdf) 03. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (13kB) | Request a copy
Preview	Text (pdf) 04. BAB Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (204kB) | Preview
	Text (pdf) 05. Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (845kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi profil senyawa volatil ubi cilembu dengan dan tanpa penyimpanan, serta membandingkannya dengan ubi jalar non-cilembu. Ketiga umbi diolah dengan pemanggangan. Isolasi senyawa volatil dilakukan dengan menggunakan metode headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) dan dianalisis menggunakan instrumen gas kromatografi spektroskopi massa (GC-MS). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan senyawa volatil pada ubi cilembu tanpa penyimpanan dan dengan penyimpanan. Hal ini diduga disebabkan oleh peningkatan kadar gula total dan gula pereduksi ubi cilembu yang terjadi selama penyimpanan. Perlakuan penyimpanan dapat mendorong pembentukan senyawa volatil 1-hidroksi-2-butanon, 5-metilfurfural, furaneol, dan 3-hidroksi-2,3-dihidromaltol yang merupakan produk reaksi maillard. Selain itu, proses penyimpanan dapat meningkatkan rata-rata jumlah relatif senyawa piridin, 1-hidroksi-2-propanon, asam asetat, metil piruvat, furfural, asam format, 2-furanmetanol, 2(5H)-furanon, dan maltol, berturut-turut sebanyak 34%, 287%, 200%, 163%, 110%, 432%, 333%, 48%, dan 68% jika dibandingkan dengan ubi tanpa penyimpanan. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kategori senyawa antara ubi cilembu dengan ubi non-cilembu. Senyawa yang terdapat pada ubi cilembu tanpa penyimpanan (segar), dan dengan penyimpanan didominasi oleh senyawa produk reaksi maillard dan/atau degradasi gula sebesar 31% dan 40%, sedangkan ubi jalar non-cilembu didominasi oleh senyawa terpen sebesar 31%

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	HSSPME, Penyimpanan, Senyawa Volatil, Ubi Cilembu, Ubi Panggang
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Malikah Adilah
Date Deposited:	28 Aug 2018 02:58
Last Modified:	28 Aug 2018 02:58
URI:	http://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/1631

Actions (login required)

View Item