KARAKTERISTIK KIMIA, TOTAL SENYAWA FENOLIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL, KITOSAN, DAN GLUCONO DELTA-LACTONE

Eliza, Naila (2016) KARAKTERISTIK KIMIA, TOTAL SENYAWA FENOLIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL, KITOSAN, DAN GLUCONO DELTA-LACTONE. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (pdf) 00 COVER.pdf - Submitted Version Download (914kB) | Preview
	Text (pdf) 01 BAB I-III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (498kB) | Request a copy
	Text (pdf) 02 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (375kB) | Request a copy
	Text (pdf) 03 BAB V.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (97kB) | Request a copy
	Text (pdf) 04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (218kB) | Request a copy
	Text (pdf) 05 DAFTAR LAMPIRAN.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (758kB) | Request a copy

Abstract

Tempe merupakan makanan dengan konsumsi yang cukup tinggi di Indonesia. Kedelai yang merupakan bahan baku dalam pengolahan tempe masih harus diimpor, karena produksi kedelai yang belum mencukupi. Penambahan bekatul dapat digunakan sebagai substitusi kedelai dalam pengolahan tempe. Bekatul diketahui memiliki kandungan total senyawa fenolik yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, total senyawa fenolik (TSF) , dan sifat organoleptik tempe dengan penambahan bekatul, kitosan, dan glucono delta-lactone (GDL). Formulasi bahan baku tempe yang digunakan: formulasi 1 (kedelai:bekatul (8:2) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%); formulasi 2 (kedelai:bekatul (7:3) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%); dan formulasi 3 (kedelai:bekatul (6:4) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%). Sebagai pembanding digunakan kontrol 1 (kedelai) dan kontrol 2 (kedelai + larutan kitosan 2%). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa terjadi peningkatan TSF seiring dengan meningkatnya penambahan bekatul (p<0,05). Penambahan bekatul, kitosan, dan GDL dalam pembuatan tempe menyebabkan penurunan kadar air produk akhir (p<0,05), berkaitan dengan kehilangan bahan kering dan penguapan selama proses fermentasi. Peningkatan penambahan jumlah bekatul menyebabkan penurunan kadar protein (p<0,05) tempe, tetapi tidak mempengaruhi kadar lemaknya (p>0,05). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi 1 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis bila dibandingkan dengan formulasi 2 dan formulasi 3.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	bekatul, glucono delta-lactone (GDL), kitosan, tempe, total senyawa fenolik
Subjects:	Customer Satisfaction Food Science and Technology > Food Fermentation Food Science and Technology Agriculture > S Agriculture (General) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Naila Eliza
Date Deposited:	14 Sep 2016 06:54
Last Modified:	14 Sep 2016 06:54
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/366

Actions (login required)

View Item