ANALISIS SENSORI DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP SOSIS AYAM DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL MENGGUNAKAN TEMPE GEMBUS

Rada, Febriana Eka (2020) ANALISIS SENSORI DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP SOSIS AYAM DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL MENGGUNAKAN TEMPE GEMBUS. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (COVER) 00.Cover.pdf - Submitted Version Download (223kB) | Preview
	Text (BAB I - III) 01. BAB I - III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (229kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 02. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (512kB) | Request a copy
	Text (BAB V) 03. BAB V.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (40kB) | Request a copy
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04. BAB DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (95kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 05. LAMPIRAN.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (772kB) | Request a copy

Abstract

Tempe gembus merupakan pemanfaatan ampas tahu yang difermentasi menggunakan kapang Rhizopus. Tempe gembus memiliki potensi sebagai bahan pengganti daging secara parsial pada produk olahan daging berupa sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui karakteristik sensori dan penerimaan konsumen terhadap sosis ayam dengan substitusi parsial menggunakan tempe gembus dan jenis selongsong yang berbeda. Metode penelitian dibagi menjadi tiga tahap, yaitu kajian pendahuluan, reformulasi substitusi parsial dengan tempe gembus, dan analisis produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tempe gembus akan menghasilkan tekstur sosis ayam yang lebih lunak. Berdasarkan uji deskriptif, panelis mendeskripsikan atribut dominan ialah atribut tampilan memiliki warna putih kekuningan, memiliki aroma daging hingga daging ayam, rasa yang gurih dan asin, serta tekstur kenyal dan padat. Berdasarkan uji hedonik terlihat daya terima panelis terhadap sampel dipengaruhi oleh penggunaan selongsong. Dan berdasarkan preferance mapping, sampel sosis ayam substitusi parsial tempe gembus 8% dengan selongsong kolagen memiliki nilai elevasi tertinggi sehingga formulasi tersebut merupakan formulasi terbaik. Studi ini menunjukkan bahwa penggunaan tempe gembus sebagai bahan pengisi produk olahan daging cukup menjanjikan.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Bahan pengisi, karakteristik, sosis, tempe gembus, teskstur.
Subjects:	Food Science and Technology > Food Packaging Technology Food Science and Technology > Food Processing Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Febriana Eka Rada
Date Deposited:	18 Feb 2021 16:05
Last Modified:	18 Feb 2021 16:05
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/4464

Actions (login required)

View Item